Sources.

Chaque affirmation vérifiable de ce livre (dates, chiffres, noms, citations) a été confrontée aux sources qui l'établissent : travaux d'historiens, d'archéologues et de généticiens, articles de revues à comité de lecture, chiffres officiels des organismes du vin et des États, archives et articles de presse datés. Les voici, jour par jour, dans l'ordre du livre.

Quand les sources se contredisent sur une date, un chiffre ou une attribution, la divergence est signalée ici plutôt que tranchée en silence. Les chiffres qui décrivent le présent sont donnés avec l'année de la donnée. Les encyclopédies en ligne n'ont servi qu'à repérer des sources et ne sont pas citées. Les titres des ouvrages et des articles sont donnés dans leur langue d'origine.

Les origines (jours 1 à 14)

1 · La première vigne : quelque part dans le Caucase, il y a 8 000 ans

Patrick McGovern, Mindia Jalabadze, Stephen Batiuk et al., « Early Neolithic Wine of Georgia in the South Caucasus », Proceedings of the National Academy of Sciences 114, n° 48 (2017) : E10309-E10318 — date les plus anciennes preuves biomoléculaires de vin de raisin de vers 6000-5800 av. J.-C., à Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, deux villages néolithiques au sud de Tbilissi ; identifie l'acide tartrique comme le principal marqueur du raisin au Proche-Orient ; oppose la vigne domestiquée, hermaphrodite, à la vigne sauvage, dioïque ; University of Toronto, « Archaeologists Find Earliest Evidence of Winemaking » (13 novembre 2017) — établit que les fouilles étaient dirigées par Mindia Jalabadze (Georgian National Museum) et Stephen Batiuk, et que les analyses chimiques étaient conduites depuis le Penn Museum ; Yang Dong et al., « Dual Domestications and Origin of Traits in Grapevine Evolution », Science 379 (2023) — situe deux domestications il y a environ 11 000 ans, en Asie occidentale et dans le Caucase ; Dogfish Head Craft Brewery, « Chateau Jiahu » — l'ancienne boisson chinoise recréée avec McGovern à partir de ses analyses, et BeerAdvocate, « Chateau Jiahu » — vendue en bouteilles de 750 ml ; M. Wimmer, « How to Train Young Grapevines: Establishing Trunks, Cordons, and Spurs », University of Minnesota Extension (2026) — une demi-récolte la troisième année, une récolte pleine à partir de la quatrième.

2 · La Géorgie, berceau oublié du vin

Anastasiya Shtaltovna et Hart N. Feuer, « Modern Resilience of Georgian Wine: Geographical Indications and International Exposure », dans Geographical Indication and Global Agri-Food, éd. A. Bonanno, K. Sekine et H. N. Feuer (Routledge, 2019), 134-154, et Valentina Mittova et al., « Georgian Grapes and Wines as a Source of Phenolic Compounds », Molecules 31 (2026) : art. 303 — la supra et le tamada, la période soviétique comme choc majeur pour la viticulture géorgienne, et quelque 525 cépages autochtones recensés, chiffre qui remonte à l'inventaire ampélographique géorgien du milieu du XXᵉ siècle ; Wines of Georgia, « Grape Varieties » — donne plus de 500 cépages et présente le Saperavi ; National Wine Agency of Georgia, « Red Wine Grape Varieties » et « White Wine Grape Varieties » — le Saperavi comme « ce qui sert à colorer », « à teindre », aux vins d'encre, souvent tout à fait opaques, et le Rkatsiteli comme « pied rouge », aux notes de coing ; Ana Cheishvili, « Add Nothing, Take Nothing Away: How Georgian Wine Regained Its Identity », dans Uncorked, éd. P. Alonso González et E. Parga Dans (Springer, 2025), chap. 14 — rapporte la décision soviétique de n'utiliser que seize cépages ; Georgian National Tourism Administration, « Georgian Wine » — le vin comme part de l'identité culturelle géorgienne, dans les chants et la littérature ; Maurie O'Connor, « There Is Still a Qvevri About Stalin's Wine Cellar », Food Wine Travel (23 septembre 2023), et National Wine Agency of Georgia, page de l'AOP Khvanchkara — l'anecdote sur Staline comme ouï-dire (« certains disent »), et le Khvanchkara comme rouge demi-doux de l'ouest de la Géorgie. Les sources divergent sur le nombre de cépages : Shtaltovna et Feuer ainsi que Mittova en donnent 525, Wines of Georgia « plus de 500 » ; et sur le sens du mot Saperavi, que Wines of Georgia glose par « le lieu de la couleur » et la National Wine Agency par « ce qui sert à colorer ».

3 · Les kvevris : les jarres à vin enterrées de Géorgie

McGovern et al. 2017 (voir jour 1) — du vin néolithique vers 6000 av. J.-C., mais aucune preuve que les jarres néolithiques étaient enterrées ; les grands récipients enterrés n'apparaissent qu'au Iᵉʳ millénaire av. J.-C. ; National Wine Agency of Georgia, « Qvevri Wine » — une tradition d'environ huit mille ans, la forme actuelle du kvevri datant du IIIᵉ millénaire av. J.-C., des contenances allant de quelques centaines de litres à plusieurs tonnes (6 000 à 8 000 litres en Kakhétie, le plus souvent une à deux tonnes), et des vins de kvevri produits par de nombreuses entreprises et exportés ; UNESCO, Intangible Cultural Heritage, « Ancient Georgian Traditional Qvevri Wine-Making Method » (inscrit en 2013) — le raisin pressé va dans le kvevri avec « le jus, les peaux, les rafles et les pépins », puis le récipient est scellé pour plusieurs mois ; Mittova et al. 2026 (voir jour 2) — le foulage dans un pressoir en bois, un chapeau de marc enfoncé deux fois par jour pendant la fermentation, le scellement une fois la fermentation achevée ; Cheishvili 2025 (voir jour 2) — une macération pelliculaire de quelques jours à six mois ; Emma Diggory, reportage sur la fabrication des kvevris en Géorgie, The Buyer (2 février 2018) — environ trois mois pour fabriquer un kvevri de 2 000 litres, et un enduit de cire d'abeille qui obstrue les pores sans les sceller complètement, et Wine Trail Traveler, « Making Qvevri Wine: Cleaning the Qvevri » (17 septembre 2013) — la brosse en écorce de cerisier montée sur un long manche ; Decanter, « What Is Orange Wine? Ask Decanter », citant Simon J. Woolf — le terme « orange wine » forgé en 2004 par David Harvey, de Raeburn Fine Wines. Les sources divergent sur l'ancienneté du kvevri : la National Wine Agency date sa forme actuelle du IIIᵉ millénaire av. J.-C., alors que McGovern et al. ne trouvent de grands récipients enterrés qu'au Iᵉʳ millénaire av. J.-C.

4 · Mésopotamie : quand le vin était réservé aux dieux

Cécile Michel, « Wine, a Drink for the Elite in Mesopotamia », Centre for the Study of Manuscript Cultures, University of Hamburg (21 novembre 2024) — les Mésopotamiens buvaient surtout de la bière et importaient de l'ouest le vin, boisson d'élite ; Uruk importait du vin d'Alep dans la seconde moitié du IVᵉ millénaire av. J.-C. ; Urukagina de Lagash fit construire un entrepôt pour des « jarres de vin de la montagne » vers 2340 av. J.-C. ; au XVIIIᵉ siècle av. J.-C., le vin descendait l'Euphrate par centaines de jarres de Karkemish à Mari, pour être stocké au palais, servi à la table royale ou offert en présent diplomatique ; « Review: I Am Ashurbanipal », Current Archaeology — le relief du British Museum où le roi verse une libation de vin sur les lions morts ; « A Ritual Tablet », dans Assyrian and Babylonian Literature (D. Appleton, 1901), 403 — du vin de sésame offert à Shamash, Marduk parmi les dieux du rituel ; Jean Bottéro, synthèse sur le vocabulaire mésopotamien du vin — le karānu (vin) qualifié selon sa force, sa douceur, sa limpidité, sa couleur et son origine.

5 · L'Égypte des pharaons : le vin des morts

« King Tut Liked Red Wine », ScienceDaily (26 mars 2005), rendant compte des travaux de M. R. Guasch-Jané et R. M. Lamuela-Raventós dans Analytical Chemistry — des jarres à vin du Nouvel Empire étiquetées avec le produit, l'année, la provenance et le nom du vigneron, M. R. Guasch-Jané et al., « First Evidence of White Wine in Ancient Egypt from Tutankhamun's Tomb », Journal of Archaeological Science 33 (2006) : 1075-1080 — vingt-six amphores à vin à deux anses dans la tombe ; et J. Černý, Hieratic Inscriptions from the Tomb of Tutankhamun (Griffith Institute, 1965) — l'édition des étiquettes hiératiques de la tombe, dont celles des jarres à vin ; Eva-Lena Wahlberg, The Wine Jars Speak: A Text Study (Uppsala University, 2012) — des mentions de qualité telles que « bon vin » sur certaines étiquettes, et le « vin d'offrande » attesté ; Commission européenne, CORDIS, « Uncorking Egypt's Wine Heritage » (projet EGYWINE, M. R. Guasch-Jané, 2018) — l'association du vin rouge au sang d'Osiris et à la renaissance ; M. R. Guasch-Jané, El vi a l'antic Egipte (Universitat de Barcelona, 2005) — la viticulture dans le Delta dès le début de l'Égypte dynastique ; University College London, Wine in Ancient Egypt: Areas of Production — le Delta comme principale zone de production, et les oasis de l'ouest attestées au Nouvel Empire ; Raffaella Bianucci et al., « Shedding New Light on the 18th Dynasty Mummies of the Royal Architect Kha and His Spouse Merit », PLOS ONE 10 (2015), avec le Museo Egizio de Turin, sur la tombe de Kha — la tombe TT8, inviolée, ouverte en 1906, avec plus de cinq cents objets.

6 · Les Phéniciens : les premiers négociants en vin

MIT News (1999), sur deux épaves phéniciennes d'environ 750 av. J.-C. chargées d'amphores à vin ; Dodd 2022 (voir jour 12) — un rôle phénicien dans la diffusion vers l'ouest des savoirs viticoles est plausible, à côté de traditions locales plus anciennes, notamment en Sardaigne ; Patrick McGovern, Armen Mirzoian et Gretchen Hall, « Ancient Egyptian Herbal Wines », Proceedings of the National Academy of Sciences 106, n° 18 (2009) — la tombe U-j de Scorpion Iᵉʳ à Abydos, vers 3150 av. J.-C. (dynastie 0), avec quelque sept cents jarres de type étranger fabriquées dans le sud du Levant, et des résines d'arbres déjà ajoutées aux plus anciens vins égyptiens, bien avant les Phéniciens ; S. Natskoulis et al., « Optimisation of Retsina Wine Quality… », 2024 — de la résine ajoutée délibérément au vin depuis l'Antiquité, origine du retsina ; Metropolitan Museum of Art, amphore chypriote à inscription phénicienne, n° 241854, et Christopher Rollston et al., « … Of the Sidonian[s] » (University of Haifa, 2024) — des inscriptions d'amphores nommant des propriétaires ou des contrôleurs et, dans certains cas, une appartenance géographique ; Alla V. Buiskikh, « Levantine Import in Borysthenes », Ancient World and Archaeology 18 (2017) : 193-205 — des amphores phéniciennes à Borysthène, sur la mer Noire (de la seconde moitié du VIIᵉ au début du VIᵉ siècle av. J.-C.), par commerce direct ou par des intermédiaires inconnus ; Golan Shalvi et al., « Tel Shiqmona during the Iron Age: A First Glimpse into an Ancient Mediterranean Purple Dye 'Factory' », PLOS ONE (2025) — les ateliers de teinture pourpre au murex et la puanteur qu'on leur associe depuis longtemps ; Harald Ringbauer et al., « Punic People Were Genetically Diverse with Almost No Levantine Ancestors », Nature 643 (2025), et Roald F. Docter, « Transport Amphorae », Brill's New Pauly — l'expansion maritime phénicienne au Iᵉʳ millénaire av. J.-C. (âge du fer). Les sources divergent sur l'emplacement des ateliers de teinture : l'opinion longtemps admise les plaçait hors des agglomérations ou sous le vent, ce que contredisent les données de Tel Shiqmona.

7 · Comment la vigne a conquis la Méditerranée

Roberto Aversano et al., « Dating the Beginning of the Roman Viticultural Model in the Western Mediterranean: The Case Study of Chianti (Central Italy) », PLOS ONE 12, n° 11 (2017) : e0186298 — oppose la vigne conduite sur arbres vivants en Italie à la viticulture gréco-phénicienne (vignes en rangs, taille régulière) ; Columelle, On Agriculture, livre 3, trad. H. B. Ash (Loeb Classical Library) — recommande encore au Iᵉʳ siècle apr. J.-C. des vignes italiennes convenant « aussi bien à l'arbre qu'au treillage » ; G. L. Cawkwell, « Early Colonisation », The Classical Quarterly 42 (1992) — la colonisation grecque à partir du VIIIᵉ siècle av. J.-C., et la remise en cause d'une cause démographique unique ; L. de Rességuier et al., « Temperature Variability at Local Scale in the Bordeaux Area », Frontiers in Plant Science 11 (2020) — des vignobles situés pour l'essentiel entre 30° et 50° de latitude nord, mais entre 30° et 40° au sud.

8 · Le vin et le sacré : libations et offrandes

Arrien, The Anabasis of Alexander, trad. E. J. Chinnock (1884), 1.11 et livre 6 — Alexandre verse une libation d'une coupe d'or dans l'Hellespont, et depuis la proue avant de descendre l'Hydaspe ; Plaute, Aulularia, prologue — les offrandes quotidiennes au Lare du foyer (encens, vin, guirlandes) ; Thomas A. Dixon et Isak S. Pretorius, « Drawing on the Past to Shape the Future of Synthetic Yeast Research », International Journal of Molecular Sciences 21 (2020) : art. 7156 — les propositions de Cagniard-Latour, Schwann et Kützing en 1837 selon lesquelles les levures sont des organismes vivants qui font fermenter le sucre, reprises plus tard par Pasteur ; Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, s.v. « trinquer » — fait venir le mot de l'allemand trinken, « boire », et A. Liberman, « Some of Our Basic Verbs: 'Drink' », OUPblog (2019) — trinquer venu de l'allemand trinken.

9 · Les premiers cépages : ancêtres de nos vignes

John E. Bowers, Jean-Michel Boursiquot, Patrice This et al., « Historical Genetics: The Parentage of Chardonnay, Gamay, and Other Wine Grapes of Northeastern France », Science 285 (1999) : 1562-1565 — une étude conjointe de Davis et de Montpellier portant sur plus de trois cents cultivars, qui établit que seize cépages (dont le Chardonnay, le Gamay noir, l'Aligoté et le Melon) descendent du Pinot et du Gouais blanc ; le Gouais fut interdit sans succès à diverses époques dans au moins deux régions, et son nom vient de l'ancien français gou, terme de dérision ; John E. Bowers et Carole P. Meredith, « The Parentage of a Classic Wine Grape, Cabernet Sauvignon », Nature Genetics 16 (1997) — le Cabernet Sauvignon, croisement du Cabernet franc et du Sauvignon blanc, cultivé dans le Bordelais au moins depuis le XVIIᵉ siècle ; A. Quinton, « Cabernet Sauvignon's Long Memory Revealed », UC Davis College of Agricultural and Environmental Sciences (2025), et N. L. Sweet, « The Black Grapes of Bordeaux », Foundation Plant Services, UC Davis (2018) — le croisement daté d'environ quatre cents ans ; OIV, Focus 2017: Distribution of the World's Grapevine Varieties — le Cabernet Sauvignon (341 000 ha), cépage de cuve le plus planté, second seulement derrière le raisin de table Kyoho ; Y. Zhou et al., « Population Sequencing Reveals Clonal Diversity and Ancestral Inbreeding in the Grapevine Cultivar Chardonnay », PLOS Genetics 14 (2018) — le Chardonnay multiplié par voie végétative depuis des siècles, avec accumulation de mutations somatiques ; IFV, La sélection clonale en 16 questions techniques — 31 clones de Chardonnay agréés en France ; Thierry Lacombe et al., « Large-Scale Parentage Analysis in an Extended Set of Grapevine Cultivars (Vitis vinifera L.) », Theoretical and Applied Genetics 126 (2013) — 828 filiations complètes parmi 2 344 génotypes, qui montrent que la plupart des cépages anciens sont issus de croisements spontanés.

10 · Pourquoi le vin et pas la bière ? Le choix des civilisations

Michel 2024 (voir jour 4) — la bière comme boisson quotidienne de la plaine irriguée de Mésopotamie, le vin comme produit d'élite importé des hautes terres ; Tacite, Germania 23, trad. A. J. Church et W. J. Brodribb — la boisson des Germains, faite d'orge ou de blé « fermentée de manière à ressembler quelque peu au vin » ; Peter Damerow, « Sumerian Beer: The Origins of Brewing Technology in Ancient Mesopotamia », Cuneiform Digital Library Journal 2012:2 — les rations d'orge et les cruches de bière comptabilisées dans les textes administratifs ; Dodd 2022 (voir jour 12) — le Zagros et le Caucase comme foyers précoces de l'usage du raisin et du vin ; « The Beer Archaeologist », Smithsonian Magazine, sur les travaux de Patrick McGovern — la ration quotidienne estimée à quatre à cinq litres de bière pour les ouvriers des pyramides.

11 · Les amphores : l'art du transport antique

Roald F. Docter, « Transport Amphorae », Brill's New Pauly — l'amphore de transport inventée en Syrie du Nord et en Cilicie au Bronze ancien II (2900-2600 av. J.-C.), avec un fond plus pointu pour l'arrimage à bord, un revêtement intérieur pour le vin, un contenu signalé par des inscriptions peintes ou des timbres, et le Monte Testaccio haut de quelque 35 m ; Laure Chassouant et al., « Archaeobotanical and Chemical Investigations on Wine Amphorae from San Felice Circeo (Italy) », PLOS ONE 17 (2022) — un enduit de goudron de Pinacées à l'intérieur des amphores à vin romaines ; Natskoulis et al. 2024 (voir jour 6) — de la résine ajoutée délibérément dans la vinification antique, le retsina en étant l'héritier ; Edoardo Radaelli, « Not Only Monte Testaccio: Reflections about the Presence of Baetican Olive Oil Amphorae in Rome (and Ostia) », 2021 — les amphores à huile d'olive Dressel 20, venues du sud de l'Espagne, qui ont formé la colline ; Bermúdez Lorenzo, « Tituli Picti Beta on Dressel 20 Amphorae from the Collection of Emilio Rodríguez Almeida from Monte Testaccio (Rome) », Journal of Ancient History and Archaeology 13, n° 2 (2026) — 80 à 85 % d'amphores à huile de Bétique, et les inscriptions peintes qu'elles portent ; William Smith, Dictionary of Greek and Roman Antiquities (1875), s.v. « Quadrantal » — 48 sextarii, soit environ 26 litres ; compte rendu de A. Tchernia, P. Pomey et A. Hesnard, L'épave romaine de la Madrague de Giens, Revue belge de philologie et d'histoire (Persée, 1981) — une amphore pleine d'environ 50 kg, arrimée sur quatre couches (cinq à Albenga) ; J. A. Lobell, « Trash Talk », Archaeology (2009), entretien avec José Remesal — le Monte Testaccio renfermerait « quelque chose comme 25 millions » d'amphores complètes ; ANR, projet MATEGEE — des types d'amphores distincts et évolutifs selon les centres de production de Thasos, Lesbos, Chios, Cos, Cnide et Rhodes ; Dictionnaire de l'Académie française, 9ᵉ éd., s.v. « tonnage » — à l'origine, un droit acquitté sur le vin en tonneaux. Les sources divergent sur la hauteur du Monte Testaccio : Docter donne quelque 35 m, Bermúdez Lorenzo cinquante mètres au-dessus du niveau de la mer. Elles divergent aussi sur le nombre d'amphores : environ 25 millions de récipients complets selon Remesal, codirecteur des fouilles, environ 53 millions selon l'estimation retenue pour le jour 24 ; le chapitre dit « des dizaines de millions ».

12 · Le vin des Étrusques : avant Rome

Tarquinia Turismo, « Tomb of the Leopards » — une fresque d'environ 480 av. J.-C. avec des banqueteurs et des musiciens ; Stephen Chrisomalis, Numerical Notation: A Comparative History (Cambridge University Press, 2010) — les Étrusques d'Italie centrale, vers 800-300 av. J.-C., et leur alphabet comme source de l'alphabet latin ; Bernhard Bischoff, Latin Palaeography: Antiquity and the Middle Ages (Cambridge University Press) — l'alphabet latin dérivé de l'étrusque ; Athénée, The Deipnosophists, 12.14, trad. C. D. Yonge, citant Théopompe — les femmes étrusques dînent avec les hommes et boivent, à la réprobation de l'auteur grec ; Aversano et al. 2017 (voir jour 7) — les Étrusques conduisaient la vigne sur des arbres vivants, sans greffe ni taille régulière, apportées par les Romains dans le Chianti ; Sardella et al. (Springer, 2026) — les terrasses en pierre sèche de Lamole, dans le Chianti, documentées à partir de l'époque médiévale ; Emlyn Dodd, « The Archaeology of Wine Production in Roman and Pre-Roman Italy », American Journal of Archaeology 126, n° 3 (2022) — une culture romaine du vin bâtie sur le savoir-faire viticole étrusque existant ; Cosimo Posth et al., « The Origin and Legacy of the Etruscans through a 2000-Year Archeogenomic Time Transect », Science Advances 7 (2021) — l'étrusque, langue non indo-européenne apparentée au rhétique et au lemnien.

13 · Les premiers terroirs : quand on a compris que le lieu comptait

Théophraste, Enquiry into Plants 2.5.7 et De causis plantarum 4.11.6, cités dans The Oxford Companion to Wine, s.v. « Ancient Vine Varieties » — autant de sortes de raisins que de sortes de sols ; Athénée, The Deipnosophists, livre 1 — la renommée du vin de Chios, et celle du vin d'Ariousia en versions sèche, douce et intermédiaire ; Columelle, On Agriculture 2.2.20, trad. H. B. Ash (Loeb Classical Library) — les plantes qui signalent un sol doux (jonc, roseau, trèfle, ronce, prunier sauvage), et la motte trempée dans l'eau puis jugée au goût ; Columelle, On Agriculture 3.1.8-9 — un sol amer ou saumâtre gâte la saveur du vin ; Pline l'Ancien, Natural History 14.8, trad. J. Bostock et H. T. Riley — le caucinien au sommet, le faustien à mi-pente, le falerne au pied, le faustien étant le plus estimé. Les sources s'écartent du chapitre sur un point : l'épreuve du goût de Columelle sert à juger une terre à blé.

14 · Ce que l'archéologie nous apprend sur le vin antique

Kristine Margaryan et al., « Wild Grapes of Armenia: Unexplored Source of Genetic Diversity and Disease Resistance », Frontiers in Plant Science 14 (2023) — le complexe de production de vin découvert en 2007 dans la grotte d'Areni-1, daté de 4230-3790 av. J.-C., et Hans Barnard, Alek Dooley, Gregory Areshian, Boris Gasparyan et Kym Faull, « Chemical Evidence for Wine Production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern Highlands », Journal of Archaeological Science 38 (2011) : 977-984, sur l'identification chimique du vin sur le site ; « Wine and Death: The 2010 Excavation Season at the Areni-1 Cave Complex, Armenia » — le bassin de foulage, le récipient de réception, des pépins et des résidus de raisin dans une grotte servant aussi de lieu de sépulture ; Marie-Brigitte Carre, « Quelques pièces pour la manœuvre des voiles découvertes sur l'épave de la Madrague de Giens (Hyères, Var, 70-45 av. J.-C.) », Archaeonautica 20 (2018) — un navire d'environ 40 m transportant quelque six mille amphores de vin de Fondi, coulé vers 70-45 av. J.-C. ; Chassouant et al. 2022 (voir jour 11) — de la poix de pin à l'intérieur des amphores à vin romaines, et McGovern, Mirzoian et Hall 2009 (voir jour 6) sur les additifs végétaux dans les résidus de vins anciens, avec des composés compatibles avec la coriandre, le thym et d'autres plantes aromatiques ; P. E. McGovern et al., « Fermented Beverages of Pre- and Proto-Historic China », Proceedings of the National Academy of Sciences 101 (2004) — une boisson mixte de riz, de miel et de fruits d'aubépine et/ou de raisin à Jiahu au VIIᵉ millénaire av. J.-C. ; McGovern et al. 2017 (voir jour 1) — des vignes domestiquées sélectionnées et du vin conservé dans des jarres néolithiques ; Caton, On Agriculture 112, et Pline l'Ancien, Natural History 14.78 — le vin à la manière de Cos, fait avec de l'eau de mer ; Plutarque, Table Talk 3.9 — le vin mêlé d'eau en proportions variables dans la boisson grecque ; « Lead Exposure in the Roman Empire: A Review of the Written, Material, and Bioarchaeological Evidence », Journal of Roman Archaeology (2026) — la sapa, moût réduit par cuisson pour adoucir ou conserver le vin, les récipients en plomb recommandés par certains auteurs anciens pour sa préparation, et la théorie d'un empoisonnement massif de l'élite que rien ne vient étayer.

Le vin des Anciens (jours 15 à 29)

15 · La Grèce : le vin au cœur de la civilisation

Catherine E. Pratt, Oil, Wine, and the Cultural Economy of Ancient Greece (Cambridge University Press, 2021) — le vin comme industrie à grande échelle et marchandise importante du commerce grec ; Athénée, The Deipnosophists, livre 1, trad. Gulick (Loeb) — les vins de Thasos, de Chios et de Lesbos parmi les vins les plus prisés de l'Antiquité, et le pramnien situé à Lesbos par Éphippos, mais à Icaros par Éparchidès et Sémos ; Pline l'Ancien, Natural History, XIV.6, trad. Bostock et Riley (1855) — le pramnien loué par Homère, situé « sur le territoire de Smyrne » ; Marcello Valente, « La legge di Taso sul vino e l'aceto », Axon 2, n° 2 (2018) : 61-68 — une inscription fragmentaire de Thasos du Vᵉ siècle av. J.-C., présentée comme la plus ancienne loi sur le commerce du vin et du vinaigre dans le monde grec, avec confiscation et amendes ; Alessandro Perucca, « Leggi di Taso riguardanti il vino e le vigne », Axon 5, n° 1 (2021) : 103-122 — les deux principales lois de Thasos sur le vin (IG XII Suppl. 347) : interdiction d'acheter le vin de raisins encore sur pied avant le mois de Plyntérion, achat de vin en jarres valable seulement si la jarre est marquée, interdiction à tout navire thasien d'apporter du vin étranger entre l'Athos et Pacheia, et amendes pour les contrevenants ; C. Shavlakadze, « Trade Activities of Chios in North Africa in Antiquity », Spekali — des vins de Chios, de Rhodes et de Cos parvenus jusqu'à Naucratis, en Égypte ; ANR, projet MATEGEE — les centres de production de Thasos, Lesbos, Chios, Cos, Cnide et Rhodes et leur commerce du vin. Le chapitre dit seulement que les vins des îles se vendaient bien au-delà de leurs îles : aucune source trouvée ne les place jusqu'en Perse. Les sources divergent sur l'origine du pramnien, déjà discutée dans l'Antiquité : Éphippos donne Lesbos, Éparchidès et Sémos donnent Icaros, Pline donne Smyrne ; et sur la date des plus anciennes règles de Thasos : Valente date son fragment de 480-460 environ (ou 460-450) av. J.-C., Perucca date les lois principales de 411/410-390/389 av. J.-C.

16 · Dionysos, le dieu du vin et de l'ivresse

Apollodore, Library, 3.4.3 et 3.5.2, trad. Frazer (1921) — Sémélé foudroyée par la présence divine de Zeus, l'enfant à naître cousu dans la cuisse de Zeus, et Penthée mis en pièces par sa mère Agavé ; Ross S. Kraemer, « Ecstasy and Possession: The Attraction of Women to the Cult of Dionysus », Harvard Theological Review — la place éminente des femmes dans le culte de Dionysos ; Ruth Scodel, An Introduction to Greek Tragedy (Cambridge University Press), « Origins, Festival, and Competition » — le théâtre grec étroitement lié aux fêtes de Dionysos ; Athénée, The Deipnosophists, livre 2, trad. Gulick (Loeb) — la tradition selon laquelle la comédie et la tragédie furent inventées à Icarion, en Attique, au temps des vendanges ; Tite-Live, History of Rome, 39.17.6 — l'affaire des Bacchanales de 186 av. J.-C., qui aurait impliqué « plus de sept mille hommes et femmes » ; Official Athens Guide, « The Theatre of Dionysus » — les Grandes Dionysies, célébrées chaque printemps, où l'on jouait les tragédies d'Eschyle, de Sophocle et d'Euripide ; Online Etymology Dictionary, « tragedy » (d'après Beekes) — le lien traditionnel avec une expression grecque signifiant « chant du bouc », la raison de ce nom restant discutée. Tite-Live donne le nombre de personnes impliquées, non un nombre de condamnations ; l'opposition d'Apollon et de Dionysos est une interprétation moderne plutôt qu'une doctrine antique ; et l'origine du mot « tragédie » reste discutée.

17 · Le symposion : boire ensemble, philosopher ensemble

Platon, Symposium, 176e et 212d, trad. Fowler (Loeb, 1925) — les convives conviennent de ne boire que ce que chacun souhaite et de consacrer la soirée à la conversation, puis Alcibiade fait irruption « complètement ivre », soutenu par une joueuse de flûte ; Athénée, The Deipnosophists, livre 2, trad. Gulick (Loeb) — Eubule sur les trois cratères mélangés pour les buveurs tempérants ; Plutarque, Table Talk, III.9 — les mélanges de deux pour un, de trois pour deux et de trois pour un discutés, trois parts d'eau pour une de vin jugées trop faibles et trois pour deux préférées. Les sources s'écartent de l'image habituelle sur un point : dans le dialogue de Platon, les convives fixent les règles de la boisson d'un commun accord, et non par l'intermédiaire d'un symposiarque ; et Plutarque montre que les proportions du mélange étaient débattues, sans règle unique.

18 · Pourquoi les Grecs coupaient leur vin à l'eau

Hérodote, Histories, 6.84, trad. Godley — le récit spartiate selon lequel Cléomène apprit des Scythes à boire du vin fort et pur, et en devint fou ; Athénée, The Deipnosophists, livre 2, trad. Gulick (Loeb) — le Dionysos d'Eubule sur les trois cratères (la santé, l'amour et le plaisir, le sommeil), suivis de la violence, du tumulte et des coups ; Diodore de Sicile, Library of History, 17.117.1, trad. Welles (Loeb) — Alexandre buvant « beaucoup de vin pur » au banquet de Médios avant de tomber malade ; Plutarque, Table Talk, III.9 — plusieurs proportions d'eau et de vin discutées (deux pour un, trois pour deux, trois pour un), le mélange variant donc d'une occasion à l'autre. Les sources divergent sur les deux récits : Hérodote rapporte l'explication spartiate de la folie de Cléomène sans la faire sienne, et Diodore donne, à côté du récit d'une mort d'Alexandre liée à la boisson, une version par empoisonnement (17.118).

19 · Rome : le vin devient industrie

Caton, On Agriculture, 11, trad. Hooper et Ash (Loeb) — un personnel de seize personnes pour un vignoble de 100 iugera, soit environ 25 hectares ou une soixantaine d'acres ; Columelle, On Agriculture, 3.3, trad. Ash (Loeb) — la comparaison de la rentabilité d'un vignoble avec celle des céréales et d'autres cultures, écrite au milieu du Iᵉʳ siècle apr. J.-C., environ deux siècles après Caton ; Alexander Conison, The Organization of Rome's Wine Trade, AAWE Working Paper 123 (2012), 17-18 — les estimations de la consommation de vin dans la ville de Rome ; Candace Rice, « Shipwreck Cargoes in the Western Mediterranean and the Organization of Roman Maritime Trade », Journal of Roman Archaeology 29 (2016) — les navires « citernes » de la fin du Iᵉʳ siècle av. J.-C. et du début du Iᵉʳ siècle apr. J.-C., portant plusieurs dolia (1 656 et 1 972 litres pour deux jarres de l'épave Grand Ribaud D) avec des amphores Dressel 2-4 à l'avant et à l'arrière ; ministère de la Culture, Archéologie sous-marine, glossaire, « Dolium » — des dolia d'époque romaine contenant de 500 à 3 200 litres ; S. Marlier, « Architecture et espace de navigation des navires à dolia », Archaeonautica 15 (2008) — les navires-citernes à dolia et leurs configurations variées ; C. Cheung, « Making dolia and dolium makers », World Archaeology 55, n° 1 (2024) — des dolia de 2 000 à 3 000 litres. Les sources divergent sur la consommation : Tchernia l'estime à environ 182 litres par habitant et par an, Fleming révise le chiffre à 87 litres.

20 · Falerne : le grand cru de l'Empire romain

Athénée, The Deipnosophists, livre 1, trad. Gulick (Loeb), citant Galien — le falerne buvable après dix ans, bon de quinze à vingt ans, et donnant mal à la tête au-delà ; Pline l'Ancien, Natural History, XIV.6, trad. Bostock et Riley (1855) — le millésime opimien de 121 av. J.-C., encore conservé près de deux cents ans plus tard, de la consistance du miel et d'un goût âpre, employé en petite quantité pour relever d'autres vins ; Pline, Natural History, XIV.8 — les trois crus de la colline de Falerne (le caucinien au sommet, le faustien à mi-pente, le plus prisé, le falerne au pied) et le falerne, seul vin qui « prend feu au contact d'une flamme » ; l'année 60 av. J.-C., l'été torride de 121 av. J.-C. et la disparition des vignobles campaniens ont été retirés, faute de source. Les sources divergent sur la couleur : Galien décrit un falerne sec et jaune et une variété plus sombre et douceâtre, là où on le dit d'ordinaire blanc.

21 · Comment Rome a planté la vigne en Gaule

« French Wine, Italian Vine », Archaeology (Archaeological Institute of America), septembre-octobre 2013 — l'aire de pressurage de Lattara (Lattes), vers 425 av. J.-C., plus ancienne preuve de vinification en France, bien avant la province romaine ; Alexander Conison, The Organization of Rome's Wine Trade, AAWE Working Paper 123 (2012), 158 — l'estimation de Tchernia d'environ 120 000 hectolitres (12 millions de litres) de vin italien expédiés chaque année en Gaule à la fin de la République ; Diodore de Sicile, Library of History, 5.26.3, trad. Oldfather (Loeb) — les marchands italiens qui reçoivent un esclave « en échange d'une jarre de vin » ; Pline l'Ancien, Natural History, XIV.4 et XIV.6, trad. Bostock et Riley (1855) — les vins de Vienne au goût de poix et la vigne biturige ; Rod Phillips, French Wine: A History (University of California Press, 2016) — la biturica comme ancêtre de la famille des carmenets (cabernets) ; Suétone, Domitian, 7.2, trad. Rolfe (Loeb) — après une année d'abondance de vin et de disette de grain, l'édit interdisant de planter de nouvelles vignes en Italie et ordonnant d'arracher au moins la moitié des vignobles des provinces, mesure qu'« il ne persista pas à faire appliquer » ; Historia Augusta, Probus, 18.8, trad. Magie (Loeb) — Probus accordant à tous les Gaulois, Hispaniques et Bretons le droit de cultiver la vigne ; ministère de la Culture, DRASSM, « L'expérience du Grand Congloué » — deux épaves superposées au large de Marseille, avec quelque 4 000 amphores et environ 10 000 pièces de céramique ; Pline l'Ancien, Natural History, XIV.27 (§ 132) — le vin conservé dans des récipients de bois cerclés dans les régions alpines ; J. Theodore Peña, Roman Pottery in the Archaeological Record (Cambridge University Press, 2007) — des amphores souvent réemployées, donc pas des contenants à usage unique. Les sources divergent avec la lecture habituelle de l'édit : Suétone ne donne aucune année et l'explique par un excès de vin et un manque de grain, non par la protection des producteurs italiens ; le chiffre de Tchernia est un ordre de grandeur, non un décompte.

22 · Le vin dans la Bible : du sang du Christ au Déluge

The Holy Bible, New Revised Standard Version Updated Edition — Genèse 9:20-21 (Noé, « le premier à planter une vigne », ivre et découvert sous sa tente) ; Exode 3:8 (« un pays ruisselant de lait et de miel ») ; Nombres 13:23 (la grappe portée « sur une perche entre deux d'entre eux ») ; Psaume 104:15 (« le vin qui réjouit le cœur de l'homme ») ; Proverbes 20:1 (« Le vin est moqueur ») ; Jean 2:6 et 2:10 (six jarres de pierre à Cana ; « Tout homme sert d'abord le bon vin … Toi, tu as gardé le bon vin jusqu'à maintenant ») ; Marc 14:23-24 (« Ceci est mon sang, le sang de l'alliance »). La Genèse dit que Noé planta une vigne et but de son vin, sans décrire le pressurage.

23 · Le vin et l'Islam : interdiction et paradoxes

« Diwan (Abu Nuwas) », Encyclopedia.com (d'après un ouvrage de référence Gale) — Abu Nuwas (v. 760-v. 814), ses poèmes bachiques (khamriyyat) et sa place de compagnon de table du calife al-Amin ; R. A. Nicholson, A Literary History of the Arabs, et al-Zamakhshari, commentaire du Coran 27:55 — le vers « une coupe… et dis-moi que c'est du vin », cité ici dans une traduction libre mais fidèle ; The Qur'an, 2:219 et 5:90, trad. Mustafa Khattab — les substances enivrantes d'abord présentées comme renfermant « un grand mal… ainsi qu'un certain profit », puis qualifiées de « mal, œuvre de Satan » ; Ahmad Y. al-Hassan, « Alcohol and the Distillation of Wine in Arabic Sources », dans Studies in al-Kimya' (Olms, 2009) — la distillation du vin décrite par des auteurs arabes dès le IXᵉ siècle (al-Kindi, mort en 873), et les premières descriptions latines à Salerne vers 1100 ou dans la Mappae clavicula vers 1130. al-Razi, Kitāb al-Asrār, trad. J. Ruska (1937) — la description des appareils de distillation ; Online Etymology Dictionary, « alcohol » (d'après l'Oxford English Dictionary) — de l'arabe al-kuḥl, poudre fine servant de fard pour les yeux, appliqué plus tard à une essence obtenue par distillation. Les sources divergent sur la transmission : al-Hassan soutient que la distillation latine du vin dérive de la science arabe, thèse que d'autres discutent.

24 · Les routes du vin romaines : ancêtres des appellations

Alexander Conison, The Organization of Rome's Wine Trade, AAWE Working Paper 123 (2012), 17-18 — des estimations de consommation de 182 litres (Tchernia) ou de 87 litres (Fleming) par personne et par an, soit au plus un demi-litre environ par jour ; Roman Inscriptions of Britain, instrumentum 2492 — les inscriptions peintes (tituli picti) des amphores, qui nomment l'expéditeur, l'origine, la date et le contenu ; Université de Bologne, « Tituli picti con datazione consolare su anfore vinarie italiche » — des amphores à vin italiennes datées par les consuls de l'année ; Athénée, The Deipnosophists, livre 1, trad. Gulick (Loeb), citant Galien — le falerne à son meilleur entre quinze et vingt ans ; Pline l'Ancien, Natural History, XIV.6 et XIV.8, trad. Bostock et Riley (1855) — les vins de Maronée et le pramnien, célèbres depuis Homère, et le haut rang du falerne ; Mary Martin, Liquid Gold: The Olive Oil Trade between Baetica and Rome (mémoire de fin d'études, honors thesis, University of Mississippi, 2016), 49-50 — le Monte Testaccio, haut d'environ 35 mètres, formé de quelque 53 millions d'amphores, pour la plupart des jarres à huile de Bétique, utilisé d'Auguste à 255 apr. J.-C. ; Jarrett A. Lobell, « Trash Talk », Archaeology (2009), entretien avec José Remesal, codirecteur des fouilles — « quelque chose comme 25 millions » d'amphores complètes. Les sources divergent sur la taille du Monte Testaccio : environ 53 millions d'amphores selon Martin, environ 25 millions d'amphores complètes selon Remesal, d'où « des dizaines de millions » dans le chapitre ; sur la consommation (Tchernia contre Fleming) et sur le nom que porte une amphore : ce peut être celui du producteur, du propriétaire ou de l'expéditeur.

25 · Pline l'Ancien : le premier critique œnologique

Pline l'Ancien, Natural History, XIV.8, trad. Bostock et Riley (1855) — le Pucinum, le sétin et autrefois le cécube en tête, le falerne placé « au second rang », son déclin dû à des vignerons « plus soucieux de la quantité que de la qualité », ses trois crus selon la pente, et les marchands de Narbonnaise qui maquillent le vin à la fumée, aux herbes et avec des « drogues nocives » ; Pline, Natural History, XIV.6 — le millésime opimien de 121 av. J.-C., encore conservé près de deux cents ans plus tard et employé pour relever d'autres vins ; Pline, Natural History, XIV.28 — les concours de boisson qui finissent par « ce teint blême », une « haleine qui sent le tonneau » et la perte de la mémoire, et (§ 141) la vérité communément attribuée au vin, « volgoque veritas iam attributa vino est » ; Pline le Jeune, Letters, 3.5 — la carrière officielle de son oncle, ses habitudes de travail et les trente-sept livres de l'Histoire naturelle ; Pline le Jeune, Letters, 6.16 — le voyage de son oncle vers le Vésuve en 79 apr. J.-C., entrepris par curiosité savante, changé en opération de secours, et achevé par sa mort sur le rivage. Les sources divergent sur la place du falerne : c'était le nom le plus prestigieux de son temps, mais Pline le classe second ; Pline lui-même donne au vin opimien près de deux cents ans dans un passage et retient 160 ans dans un calcul de prix sous Caligula.

26 · La chute de Rome : le vin survit-il aux barbares ?

Katherine Fischer Drew, trad., The Burgundian Code: Book of Constitutions or Law of Gundobad; Additional Enactments (University of Pennsylvania Press, 1949 ; réimpr. 1972) — titres XXVII.2 et XXVII.7 (clôtures de vignes brisées ; trois solidi pour être entré dans la vigne d'autrui en y causant un dommage), XXXI, CIII (vol dans les vignes) et Additional Enactments XVIII (animaux trouvés dans les vignes) ; Union des Maisons de Champagne, « The Early Middle Ages », Champagne Guest Book — résumant Flodoard d'après Hincmar : Clovis baptisé à Reims par Remi vers 496, et le vin béni que Remi lui donna, qui dura toute sa campagne ; Grégoire de Tours, History of the Franks, 2.31, trad. Brehaut (1916) — le baptême à Reims. Les sources diffèrent par la date et le contenu : le récit du baptême par Grégoire ne mentionne aucun vin ; le miracle du vin vient de la tradition plus tardive d'Hincmar et de Flodoard, et aucun de ces récits ne fait intervenir un vin local de Champagne.

27 · Le vin dans l'Empire byzantin

Vera van Heel, « Wine Trade from the Holy Land », Leiden Medievalists Blog, 13 mai 2022 — les amphores palestiniennes et la « jarre de Gaza », exportée « jusqu'aux îles Britanniques à l'ouest » ; Levantine Ceramics Project, « Late Roman Amphora 4 (LRA 4)/'Gaza' Jars » (notice de P. Reynolds, T. Erickson-Gini et J. Riley) — la jarre de Gaza produite du Iᵉʳ au VIIᵉ siècle ; « The Debate on Negev Viticulture and Gaza Wine in Late Antiquity », Tel Aviv (2021) — le vin de Gaza, vin prisé, probablement blanc et doux ; « Distribution Patterns of Gaza Wine vs. Cilician Wine », Levant (2024) — la diffusion des amphores de Gaza jusqu'en Bretagne ; Johannes Koder, éd. et trad., Das Eparchenbuch Leons des Weisen, Corpus Fontium Historiae Byzantinae 33 (Vienne, 1991), chap. 19, « On the Innkeepers » — les arrivages de vin déclarés à l'éparque, qui fixe les modalités de vente du vin, des mesures et des récipients concordants, des heures d'ouverture et de fermeture imposées, et le fouet, la tonsure et l'expulsion pour les récipients non marqués ; E. H. Freshfield, trad., Book of the Eparch, chap. XIX — le prix du vin fixé par l'éparque, avec les mesures et les heures des tavernes ; « Commandaria, the Wine of Kings », Welcome Magazine (Chypre), décembre 2020 — la Grande Commanderie des Hospitaliers à Kolossi et le récit de Richard Iᵉʳ louant ce vin à ses noces en 1191 ; Cyprus National Commission for UNESCO, et une publication du gouvernement chypriote sur la Grande Commanderie de Kolossi — la commanderie tenue d'abord par les Templiers, puis par les Hospitaliers. Les sources montrent que le récit sur Richard est une légende plus tardive : la commanderie des Hospitaliers est postérieure aux noces de 1191. Les sources diffèrent sur les prix : dans la traduction de Freshfield, l'éparque fixe le prix du vin, point sur lequel le résumé du chapitre par Koder n'insiste pas.

28 · Les invasions : destruction ou transmission ?

Katherine Fischer Drew, trad., The Burgundian Code (University of Pennsylvania Press, 1949 ; réimpr. 1972), introduction, 1-2 — les Burgondes installés en Sapaudia, près du lac Léman, dès 443, puis étendant leur royaume vers le sud le long du Rhône, avec Gondebaud roi à partir de 474 et un code écrit sans doute pas antérieur à son règne ; même volume, titres XXVII, CIII et Additional Enactments XVIII — des amendes pour qui entre dans la vigne d'autrui, y vole ou l'endommage ; Grégoire de Tours, History of the Franks, 2.31, trad. Brehaut (1916) — la conversion et le baptême de Clovis.

29 · Ce que les Romains nous ont légué

Columelle, On Agriculture, 3.3, trad. Ash (Loeb) — le conseil d'arracher les vignobles qui rendent moins de trois cullei par iugerum, et l'éloge des domaines à fort rendement ; Alexander Conison, The Organization of Rome's Wine Trade, AAWE Working Paper 123 (2012), 128 et n. 55 — Columelle 3.2.5 (une vigne de fertilité moyenne ne vaut d'être choisie que là où son vin se vend cher), et Tchernia sur l'armée, qui buvait aussi de la posca ; Roman Inscriptions of Britain, RIB II.4, 2442, « Wooden Barrels » — des tonneaux romains trouvés en Bretagne, faits surtout de sapin blanc, avec du mélèze ou de l'épicéa, le chêne étant rare, importés du continent et utilisés pour le vin ; Rob Sands et Elise Marlière, « Produce, Repair, Reuse, Adapt, and Recycle: The Multiple Biographies of a Roman Barrel », European Journal of Archaeology (2020) — des tonneaux romains de sapin blanc, d'épicéa commun et de mélèze dans le commerce de l'Empire ; Pline l'Ancien, Natural History, XIV.27 (§ 132) — des récipients de bois pour le vin dans les régions alpines ; J. Theodore Peña, Roman Pottery in the Archaeological Record (Cambridge University Press, 2007) — le réemploi des amphores ; The Holy Bible, New Revised Standard Version Updated Edition, Jean 19:29 — la jarre de « vin aigre » offert à Jésus sur une éponge. Pour la chronologie des plantations romaines en Gaule, voir les sources du jour 21. Les sources divergent sur la fréquence de la posca : c'était une boisson de soldats, mais Tchernia juge que ses buveurs habituels « restèrent probablement l'exception ».

Le Moyen Âge (jours 30 à 42)

30 · Les moines : sauveurs de la vigne

Philippe Wolff, compte rendu de Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Cahiers de civilisation médiévale 5, n° 17 (1962) — la thèse de Dion selon laquelle les vignobles de qualité hérités de l'Antiquité furent entretenus d'abord par les évêques et, avec moins de constance, par les monastères et les princes ; Stefan K. Estreicher, « Wine and France: A Brief History », European Review (Cambridge University Press, 2023) — le vin comme nécessité de la messe et les possessions viticoles des cisterciens ; Wine Scholar Guild, « Researcher Sheds Light on True Role of Monks in Burgundy » (entretien avec Marion Foucher, ARTeHiS, Université de Bourgogne) — les ouvriers salariés qui travaillaient les vignes des abbayes, et le peu que l'on sait des pratiques propres aux moines ; Archives départementales de la Côte-d'Or, « Aux sources du Clos de Vougeot » (2025) — les actes et registres fonciers que les moines tenaient sur leurs vignes ; Jean-Claude Hocquet, « Le pain, le vin et la juste mesure à la table des moines carolingiens », Annales ESC 40, n° 3 (1985) : 661-686 — des rations carolingiennes reconstituées supérieures à un litre par jour (environ 1,4 litre à Notre-Dame de Soissons, 1,6 au Mans, jusqu'à 3,1 les jours de fête à Saint-Denis) ; The Rule of Saint Benedict, chap. 40, « The Measure of Drink » — l'hémine quotidienne, que l'abbé peut augmenter en raison du travail, de la chaleur ou des conditions locales. Les reconstitutions de Hocquet reposent sur une méthode contestée, et la contenance de l'hémine est elle-même débattue : les estimations vont d'environ un quart de litre à un peu moins d'un demi-litre.

31 · Cîteaux et Cluny : les bâtisseurs de vignobles

Centre des monuments nationaux, History of the Abbey of Cluny — la charte de fondation du 11 septembre 910 ; Abbaye de Cluny, site officiel — Cluny comme l'une des institutions monastiques les plus riches et les plus puissantes de l'Europe médiévale ; Catholic Encyclopedia, « Abbey of Cîteaux » (1908) — la fondation en 1098 par Robert, abbé de Molesme, avec des moines venus de Molesme, à « quatre lieues » de Dijon ; Wine Scholar Guild, entretien avec Marion Foucher (ARTeHiS) — les frères convers, puis les ouvriers salariés à partir du XIVᵉ siècle, et la construction de l'image des moines au XXᵉ siècle ; Office de tourisme de Beaune, Château du Clos de Vougeot — le domaine cistercien constitué de dons et d'achats, et le mur qui le ceint encore ; Berry Bros & Rudd, Vougeot — les 50 hectares, les 82 propriétaires, et 1336 comme date à laquelle le vignoble prit sa forme actuelle ; Office de tourisme Dijon Métropole, Climates of Burgundy Recognised by UNESCO — l'inscription de 2015 ; UNESCO, The Climats, terroirs of Burgundy — le rôle des monastères clunisiens et cisterciens dans le développement des vignobles. Les sources divergent sur la date du mur du Clos de Vougeot : les pages patrimoniales locales le situent à la fin du XIIᵉ ou au début du XIIIᵉ siècle, Berry Bros au XVᵉ siècle ; 1336 est la date de la dernière acquisition.

32 · La naissance des terroirs bourguignons

Jean-Pierre Garcia, « Non, les moines n'ont pas goûté la terre pour délimiter les terroirs viticoles de Bourgogne », Crescentis — aucune trace d'archive de moines goûtant le sol, récit moderne qui remonte à Hugh Johnson (1989) ; Wine Scholar Guild, entretien avec Marion Foucher (ARTeHiS) — le « goût de la terre » des moines comme invention moderne ; Columelle, On Agriculture II.2.20, trad. H. B. Ash (Loeb Classical Library, 1941) — des mottes trempées dans l'eau, filtrées « à la manière d'un vin chargé de lie » et « examinées en les goûtant », au Iᵉʳ siècle apr. J.-C. ; Bourgogne-Franche-Comté Tourisme, The Landscapes and Climats of Burgundy's Vineyard — plus de 1 200 climats entre Dijon, Beaune et les Maranges, façonnés par les moines, les ducs Valois, les marchands et les vignerons, le plus anciennement nommé (le Clos de Bèze, VIIᵉ siècle) étant antérieur à Cîteaux ; Archives départementales de la Côte-d'Or, « Aux sources du Clos de Vougeot » (2025) — les actes et registres fonciers conservés sur les vignes des moines ; Office de tourisme Dijon Métropole, Climates of Burgundy Recognised by UNESCO — l'inscription du 4 juillet 2015 (39ᵉ session, Bonn) ; UNESCO, The Climats, terroirs of Burgundy (dossier de candidature au patrimoine mondial, 2015) — 1 247 climats de Dijon aux Maranges, sur la Côte-d'Or et la Saône-et-Loire ; les décrets d'appellation de 1936 — la hiérarchie officielle des appellations bourguignonnes.

33 · Bordeaux et l'Angleterre : le mariage du siècle

English Heritage, Eleanor of Aquitaine — Aliénor née vers 1122, mariée à Henri le 18 mai 1152, huit semaines après l'annulation, Henri roi en 1154, Aliénor gardant son propre duché ; World History Encyclopedia, Eleanor of Aquitaine — l'Aquitaine comme héritage d'Aliénor, non comme dot ; Sandrine Lavaud, « Le bassin d'approvisionnement de Bordeaux en vins du Moyen Âge à la fin de l'Ancien Régime », dans Vignobles et vins en Aquitaine (Maison des sciences de l'homme d'Aquitaine, 2009) — l'Angleterre tirant son vin de l'Aunis, de la Saintonge et du Poitou jusqu'à la chute de La Rochelle en 1224, et le record de 102 724 tonneaux de 800 à 900 litres chacun expédiés par le port en 1308-1309 ; Jane Anson, « The Lasting Impact of Bordeaux's Medieval Trade Privileges », Inside Bordeaux — le privilège des vins et la règle de la Saint-Martin de 1241 ; Association des amis du musée de l'artillerie, « La bataille de Castillon – 1453 » — la victoire française du 17 juillet 1453 ; Oxford Companion to Wine, « Claret — History » — le clairet, vin pâle, à l'origine du mot anglais ; rapports de marché de Liv-ex — les acheteurs britanniques à environ 30 % du volume des échanges de grands vins et diversifiant leurs achats, les acheteurs américains premiers sur Bordeaux en 2024, raison pour laquelle le chapitre ne range plus les Britanniques parmi les premiers acheteurs des grands crus.

34 · Le claret : le vin préféré des rois anglais

Jane Anson, « Pirates, Plague and Pillaging: Anglo-Bordeaux Wine Trade in the Middle Ages », Inside Bordeaux — des flottes souvent fortes de plusieurs centaines de navires avant la guerre, et l'effondrement de 1348-1349 (5 923 tonneaux, 74 navires) ; Oxford Companion to Wine, « Claret — History », et World English Historical Dictionary, « Claret » — le clairet comme vin rouge pâle, et le resserrement du mot « claret » sur le bordeaux rouge après 1600 ; Frank Sargent, « The Wine Trade with Gascony », dans Finance and Trade under Edward III, éd. George Unwin (Manchester University Press, 1918), 256-311 — le départ d'automne de la flotte des vins et son rythme saisonnier ; Robert Blackmore, « Wine Prices in Anglo-Gascon Trade, c.1337–c.1460 » (Economic History Society, 2018) — des prix commandés par la guerre, le climat et les épidémies ; Association des amis du musée de l'artillerie, « La bataille de Castillon – 1453 » — la bataille qui mit fin à l'Aquitaine anglaise.

35 · La Hanse et le commerce du vin

Städtebund Die Hanse, Trading Posts — les quatre Kontore de Novgorod, Londres, Bruges et Bergen, et le vin que les marchands allemands apportaient à Novgorod avec le drap, l'ambre, le sel et l'argent ; THE HANSA, « Alliance of Cities » (hanse.org) — une alliance de villes marchandes allemandes sans structure rigide, en déclin aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles ; Europäisches Hansemuseum — à Bergen, grain, farine, malt et bière échangés contre du poisson séché, de l'huile et des peaux ; Klaus Militzer, « Handel und Vertrieb rheinischer und elsässischer Weine über Köln im Spätmittelalter » (regionalgeschichte.net) — Cologne comme « maison du vin de la Hanse », les vins du Rhin et d'Alsace vendus de la Baltique à l'Angleterre et aux Pays-Bas, sans monopole, et une chute de 13 000 à 14 000 Fuder à la fin du XIVᵉ siècle à 7 000 en 1486 ; portail de la ville de Brême, Bremen Ratskeller — la cave sous l'hôtel de ville de 1405 et son vin de Rüdesheim de 1653. Brême qualifie son vin de 1653 de « plus vieux vin de fût d'Allemagne », affirmation plus étroite que celle du chapitre, « l'un des plus vieux vins encore existants au monde ».

36 · Le vin des pèlerins : Compostelle et les routes du vin

UNESCO, Mémoire du monde, Codex Calixtinus — une compilation de 1138-1173 dont le livre V est un guide des chemins de Saint-Jacques et des régions qu'ils traversent ; Xunta de Galicia, The Way of Saint James ; Consejo Regulador DOCa Rioja, histoire de l'appellation — les chemins de pèlerinage comme canaux pour les hommes, les savoir-faire et le commerce du vin ; Jim Chevallier, « The Great Medieval Water Myth », Les Leftovers (2013) — des textes médiévaux montrant l'eau bue couramment et jugée sur sa limpidité ; Liber Sancti Jacobi (Codex Calixtinus), livre V (version anglaise, codexcalixtinus.es) — les rivières à éviter, comme le Río Salado, et l'éloge d'Estella, « pleine de bon pain et du meilleur vin » ; Universidad de Navarra, Cátedra de Patrimonio y Arte Navarro, The Monastery of Irache — la maison bénédictine et son hôpital de pèlerins fondé par García de Nájera ; Xacopedia, « Vino, fuente del » — la fontaine à vin construite en 1991 par les Bodegas Irache et ses deux inscriptions (« A beber sin abusar… » et « …llegar a Santiago con fuerza y vitalidad… »).

37 · Le vin au château : luxe et diplomatie

International Wine Challenge, « The Life, Death and Rebirth of Malmsey » — les vins doux grecs acheminés vers l'Occident par les marchands vénitiens et génois ; Grover Furr, « France vs. Italy: French Literary Nationalism in 'Petrarch's Last Controversy' », Proceedings of the Patristic, Medieval and Renaissance Conference 4 (1979) — les cardinaux français d'Avignon vantant le vin salutaire de Beaune contre un retour à Rome, et la réponse de Pétrarque ; Centre de Gastronomie Historique, Hypocras — l'hypocras épicé à la cannelle, au gingembre et au clou de girofle, son filtre dit « manche d'Hippocrate », et sa place à la fin des banquets.

38 · Les premières réglementations : ancêtres des AOC

Jane Anson, « The Lasting Impact of Bordeaux's Medieval Trade Privileges », Inside Bordeaux — le privilège des vins, la règle de la Saint-Martin de 1241, la règle de Noël de 1373, et son abolition par Turgot en 1776 ; Sandrine Lavaud, « Le bassin d'approvisionnement de Bordeaux… » (2009) — les restrictions imposées aux vins du haut-pays ; Roger Dion, « L'ancien privilège de Bordeaux » (1955, Persée) — les vins du haut-pays retenus jusqu'à Noël à partir de 1373, et le vin nouveau se vendant plus cher que le vieux ; Archives municipales de Beaune, « Cépages, appellations, gardes-vignes et bans de vendanges : le législateur dans les vignes » (2018) — le ban des vendanges accordé à Beaune par le duc Eudes III en 1210 ; Otto Volk, « Weinbau und Weinabsatz im späten Mittelalter. Forschungsstand und Forschungsprobleme » — des interdictions locales de vendre des assemblages de millésimes ou de qualités sous le nom d'un vin meilleur, et de lourdes peines contre la falsification (un fraudeur emmuré à Überlingen en 1471, des fraudeurs bannis, marqués au fer ou fouettés à Cologne) ; INAO, 1935–1970: The Advent of INAO and the Creation of AOCs — le décret-loi du 30 juillet 1935.

39 · La guerre de Cent Ans : quel impact sur les vignobles ?

Jane Anson, « Pirates, Plague and Pillaging: Anglo-Bordeaux Wine Trade in the Middle Ages », Inside Bordeaux — des flottes fortes de plusieurs centaines de navires, des exportations de 74 053 tonneaux avant la guerre tombant à 16 577 l'année suivante et rarement au-dessus de 20 000 ensuite, et environ un quart des exportations du début du XIVᵉ siècle partant pour l'Angleterre ; Roger Dion, « L'ancien privilège de Bordeaux » (1955, Persée) — la « flotte des vins » d'automne à destination de l'Angleterre ; Oxford Companion to Wine, « Claret — History » — « claret » comme terme britannique désignant le bordeaux rouge ; Sandrine Lavaud, « Le bassin d'approvisionnement de Bordeaux… » (2009) — la décennie 1340-1350 mettant fin à la croissance du XIIIᵉ siècle, la règle de Noël de 1373, les mesures de Charles VII et de Louis XI après 1453, et les 102 724 tonneaux de 1308-1309 comme trafic total du port ; Jane Anson, « The Lasting Impact of Bordeaux's Medieval Trade Privileges », Inside Bordeaux — la règle de Noël de 1373 ; Association des amis du musée de l'artillerie, « La bataille de Castillon – 1453 » — le 17 juillet 1453, l'artillerie des frères Bureau et la mort de Talbot ; Stefan K. Estreicher, « Wine and France: A Brief History », European Review (2023) — quelque 100 000 tonneaux en 1308-1309. Les sources divergent sur la part de l'Angleterre dans le pic de 1308-1309 : Lavaud donne ce chiffre comme trafic total du port et Anson envoie environ un quart des exportations vers l'Angleterre, tandis qu'Estreicher écrit que « some 100,000 tuns of wine were shipped to England » ; toutes s'accordent sur l'effondrement des exportations pendant la guerre. Les rapports de marché de Liv-ex (voir jour 33) ne permettent plus de présenter la Grande-Bretagne comme l'acheteur le plus fidèle des grands millésimes ; le chapitre ne retient que la survivance du mot claret.

40 · Le vin des croisades : rencontre Orient-Occident

Elisabeth Yehuda, « Wine Production in the Latin Kingdom of Jerusalem », The Ancient Near East Today (ASOR), décembre 2021 — une vinification limitée aux communautés chrétiennes avant les croisades, des raisins cultivés surtout pour les raisins secs et le miel de raisin, et la relance de la production par les Francs au XIIᵉ siècle ; Emily K. Myerson, The Desire for Syria in Medieval England (Cambridge University Press, 2025), chap. « Sweet Wine » — les vins doux des États latins d'Orient exportés vers l'Angleterre ; Centre de Gastronomie Historique, Hypocras — l'hypocras comme héritier des vins épicés de la Rome antique, et sa recette dans le Ménagier de Paris (1393) ; International Wine Challenge, « The Life, Death and Rebirth of Malmsey » — le commerce vénitien et génois de la malvoisie grecque ; Museum of the Order of St John, « Home Sweet Home – The Hospitallers in Cyprus » — le débarquement de Richard Iᵉʳ en 1191 après que sa flotte eut été déroutée par la tempête, et le domaine hospitalier de Kolossi, tenu à partir de 1210, produisant du sucre et de la commandaria.

41 · Les vins doux du Moyen Âge : malvoisie et hypocras

Centre de Gastronomie Historique, Hypocras — les épices, le filtre dit « manche d'Hippocrate », et la recette du Ménagier de Paris (vers 1393) au gingembre, à la cannelle, à la maniguette et au sucre ; International Wine Challenge, « The Life, Death and Rebirth of Malmsey » — l'origine à Monemvasia, les noms malvasia, malvoisie et malmsey, et le commerce vénitien et génois du XIIᵉ au XVIIᵉ siècle ; Exploring London, « The Execution of George, Duke of Clarence » (2018) — l'exécution du 18 février 1478, après un bill of attainder, et l'histoire de la malvoisie comme rumeur répandue peu après sa mort.

42 · Comment on conservait le vin au Moyen Âge

Pline l'Ancien, Natural History XIV — des récipients en bois utilisés pour le vin dans les régions alpines, tradition antique de tonnellerie ; Simeon Guthier, « Mythen des Mittelalters », Weingeschichte Rheinhessen (2022) — un vin bu jeune, puis le soufrage devenu courant au nord des Alpes au XVᵉ siècle et permettant une conservation « sur plusieurs années » ; Noël et al., « Sulfites Chemistry in Wines… » (2026) — les premières mentions du soufrage des fûts dans l'Allemagne du XVᵉ siècle et l'ordonnance de 1487 ; Hans-Peter Schmidt, « Die Geschichte des Schwefels im Wein », Ithaka Journal (2012) — le décret de Maximilien Iᵉʳ de 1487 sur le soufrage (l'encadré « Le saviez-vous ? ») ; Otto Volk, « Weinbau und Weinabsatz im späten Mittelalter. Forschungsstand und Forschungsprobleme » — l'ordonnance de 1487 adoptée en 1498 ; Wine Scholar Guild, entretien avec Marion Foucher (ARTeHiS) — le peu que l'on sait des pratiques de cave monastiques. Schmidt situe un soufrage important dès le Xᵉ siècle, Guthier et Noël et al. au XVᵉ ; aucun ne l'attribue aux moines.

La naissance des grands crus (jours 43 à 57)

43 · La Renaissance : le vin devient art

Dizionario Biografico degli Italiani, « Medici, Piero de' » (Istituto dell'Enciclopedia Italiana, Treccani) — date l'expulsion des Médicis de Florence du 9 novembre 1494 et leur retour de 1512, ce qui explique que la scène à leur table soit située à la fin du XVᵉ siècle ; Colette Féraudet, « Les Noces de Cana », Panorama de l'art (Réunion des musées nationaux – Grand Palais) — donne la date (1562-1563), les dimensions (677 × 994 cm, environ 67 m²) et l'emplacement au Louvre des Noces de Cana de Véronèse, peintes pour le réfectoire de San Giorgio Maggiore à Venise, et en fait le plus grand tableau du musée.

44 · Les Médicis et le Chianti : naissance d'un terroir toscan

« Chianti: un nome, due vini », Rivista di Agraria.org (2017) — sur la falsification des vins expédiés à l'étranger, l'édit du 18 juillet 1716 qui institue une Congregazione chargée de les contrôler, et l'édit distinct du 24 septembre 1716 qui délimite les quatre régions du Chianti, de Pomino, de Carmignano et du Val d'Arno di Sopra ; Consorzio Vino Chianti Classico, « History of the Black Rooster » — cite la clause de délimitation du décret de Cosme III de 1716 (Greve, Panzano, Radda, Gaiole, Castellina) et rapporte la légende des cavaliers florentin et siennois, l'emblème du coq noir remontant à la Lega del Chianti (1384) ; Consorzio Vino Chianti Classico, « Storia del Chianti Classico » et « 1716 » — le nom de Chianti attesté pour le vin en 1398, et la délimitation officielle de 1716.

45 · La bouteille en verre : une révolution

Stourbridge Glass Museum, Local Glass History Teachers' Resource (2024), p. 2-4 — sur la proclamation royale de 1615 qui interdit le bois comme combustible des verreries pour protéger les forêts, et sur la fabrication du verre dans des fours chauffés au charbon ; Olive R. Jones, Cylindrical English Wine and Beer Bottles, 1735–1850, Studies in Archaeology, Architecture and History (Parks Canada, 1986), p. 10-11, 26-27 — sur le passage du bois au charbon, le verre à bouteille vert foncé « probablement mis au point par Sir Kenelm Digby au début des années 1630 », l'apparition du corps cylindrique à la fin des années 1730, et les bouteilles de la fin du XVIIᵉ siècle rangées tête en bas dans des étagères percées ; Rachel Tyson, « The Glass », dans « Excavations in 2014 at Wade Street, Bristol », Internet Archaeology 45, annexe 4 — date, d'après le mobilier de fouille, les bouteilles « oignon » de la fin du XVIIᵉ au milieu du XVIIIᵉ siècle et les bouteilles cylindriques de la fin du XVIIIᵉ au début du XIXᵉ siècle. Jones date les premières bouteilles cylindriques de la fin des années 1730 ; les ensembles fouillés par Tyson montrent qu'elles ne deviennent courantes que plus tard dans le siècle. Ni Jones ni les autres sources ne font de Digby un verrier : il a financé et dirigé la production de bouteilles.

46 · Le bouchon de liège : l'invention qui change tout

Olive R. Jones, Cylindrical English Wine and Beer Bottles, 1735–1850 (Parks Canada, 1986), p. 10, 27 — le liège est connu comme moyen de bouchage dès le XVIᵉ siècle et se répand au XVIIᵉ avec les bouteilles en verre ; les bouteilles ne sont couchées qu'une fois leur corps devenu cylindrique ; APCOR (Association portugaise du liège), « Cork oak » — sur le minimum légal de neuf ans entre deux récoltes et les pays producteurs (Portugal, Espagne, puis Afrique du Nord, Italie et France) ; Wine Spectator, « Study Claims Less Than 1 Percent of Corks Are Noticeably Tainted » (20 août 2009) — oppose l'estimation de Christian Butzke, moins de 1 %, aux 7 % sur 2 800 bouteilles de James Laube (2005) et à une estimation française de 5 à 8 % (2003) ; Northwest Wine Report, « How big of an issue is cork taint really? » (février 2023) — environ 3 % des bouchons contaminés par le TCA, d'après les données du Cork Quality Council. Les estimations du goût de bouchon divergent fortement, de moins de 1 % à 7-8 %, selon la méthode et la sensibilité du dégustateur.

47 · Dom Pérignon : déconstruire le mythe

Union des Maisons de Champagne, « Dom Pérignon, moine bénédictin de l'abbaye d'Hautvillers » — son arrivée à Hautvillers le 23 mai 1668, son travail sur l'assemblage et sur les vendanges au petit matin, un inventaire de l'abbaye de 1713 qui ne mentionne que des vins tranquilles, sa mort le 14 septembre 1715, et la lettre de Dom Grossard de 1821 comme point de départ de la légende ; Comité Champagne, « L'histoire du Champagne » — le pressurage doux mis au point collectivement en Champagne, et non par un seul homme ; Comité Champagne, « La bouteille de Champagne » — sur les bouteilles qui éclatent au XVIIIᵉ siècle, au point que l'on tenait ce vin pour le « vin du diable » ; Tilar J. Mazzeo, The Widow Clicquot (HarperCollins, 2008), p. 31-34 — sur l'origine publicitaire, à la fin du XIXᵉ siècle, de « Venez vite, je bois des étoiles ! » ; Rod Phillips, « The Murky Origins of Sparkling Wine », GuildSomm (29 mars 2012) — sur l'absence de toute preuve de la phrase des « étoiles » et sur la légende construite à partir de 1821 ; Millesima, « Dom Pérignon: Secrets of a Legendary Vintage Champagne », et Oregon Wine Press, « Mystique in a Bottle » — 1921 comme premier millésime de Dom Pérignon, commercialisé en 1936. Mazzeo est plus catégorique que l'Union des Maisons de Champagne : elle montre le moine s'efforçant d'empêcher les bulles, tandis que l'UMC dit seulement qu'il faisait des vins tranquilles.

48 · Le champagne : la véritable histoire des bulles

Comité Champagne, « La bouteille de Champagne » — le « vin du diable » des bouteilles qui éclatent ; J.-P. Louis-Perrier, Mémoire sur le vin de Champagne (1886), lettres du 28 mars 1735 et du 5 septembre 1736, reproduites par l'Union des Maisons de Champagne — le « saute-bouchon » ; Comité Champagne, « Champagne and its climate » et « Champagne and its history » — Reims vers 49° N, près de la limite septentrionale de la viticulture de qualité ; l'élaboration délibérée de vin effervescent entre 1670 et 1720 ; la méthode de mesure du sucre de Jean-Baptiste François (1837) et les bouteilles plus résistantes du XIXᵉ siècle ; Tilar J. Mazzeo, The Widow Clicquot (HarperCollins, 2008), p. 31-34 — un petit marché anglais du champagne effervescent dès les années 1660, et l'origine publicitaire de la phrase des « étoiles » ; François Bonal, « Les origines historiques de la mousse », Union des Maisons de Champagne — des vins de Champagne achetés en fûts et mis en bouteille en Angleterre, dans un verre anglais plus résistant et avec un bouchon de liège, et le champagne effervescent en France vers 1695-1700 ; Sarah Gillam, « Christopher Merrett and the beginnings of champagne », blog du Royal College of Physicians Museum (22 décembre 2017) — cite la communication de Merret du 17 décembre 1662 sur les tonneliers qui ajoutent du sucre « to all sorts of Wines, to make them drink brisk and sparkling ». Les sources s'accordent : les Anglais ont décrit et pratiqué les premiers la refermentation délibérée ; la communication de Merret parle toutefois des vins en général et ne nomme pas la Champagne.

49 · Madame de Pompadour et le champagne

Château de Versailles, « Madame de Pompadour » — ses dates (1721-1764), sa rencontre avec Louis XV en 1745, le château de Bellevue et son goût pour le champagne ; François Bonal, « Le succès et les habitudes de consommation », Union des Maisons de Champagne — le champagne aux soupers du Régent, Madame de Mailly qui en donne le goût à Louis XV, et la phrase attribuée à la Pompadour, introuvable dans les mémoires de l'époque ; Tom Stevenson, « Le Déjeuner d'Huîtres: The first sparkling Champagne painting », World of Fine Wine — le tableau de de Troy de 1735, commandé par Louis XV, qui montre le champagne effervescent à la cour dix ans avant la Pompadour ; Jean-Robert Pitte, « Du champagne, pour dissiper la tristesse du roi Louis XV ! », Territoires du vin (Université de Bourgogne, 2019) — la mode du champagne sous la Régence, et l'absence de tout fondement à la légende de la coupe moulée sur un sein. Les sources s'accordent : la mode du champagne effervescent à la cour est antérieure à la Pompadour.

50 · Le classement de 1855 : la hiérarchie bordelaise

Conseil des Grands Crus Classés en 1855, site officiel — la demande de Napoléon III, la méthode fondée sur les prix, la publication du 18 avril 1855, les 61 vins rouges actuels répartis en cinq rangs, et Yquem seul premier cru supérieur ; « Bordeaux's First Growths Have Been Paid to Be Great Since 1855 », The Polished Palate, d'après Dewey Markham, 1855: A History of the Bordeaux Classification (Wiley, 1997) — la demande du 5 avril et la liste remise le 18 avril 1855, et l'ajout tardif de Cantemerle ; Stefan K. Estreicher, « Wine and France: A Brief History », European Review (2023) — une hiérarchie des crus bordelais par les prix bien avant 1855 ; Vinfolio, « Your guide to Bordeaux's 1855 classification » — les 58 propriétés de la liste d'origine, Cantemerle ajouté en 1856, les divisions ultérieures de domaines, la promotion de Mouton en 1973 et ses deux devises ; The Wine Gourd, « Making modern sense of the 1855 Bordeaux classification » (octobre 2019) — le calcul qui mène de la liste d'origine aux 61 crus actuels ; CIVB, « Grands Crus Classés en 1855 » — les domaines du Médoc plus Haut-Brion, la liste des Sauternes et Barsac, et la permanence du classement ; CIVB, « Le classement de 1855 » — la mission confiée par la Chambre de commerce aux courtiers, la demande du 5 avril et le classement du 18 avril 1855, et l'absence de Saint-Émilion et de Pomerol. Les décomptes de la liste d'origine varient d'une unité (57 ou 58, selon que Cantemerle est compté ou non) ; toutes les sources s'accordent pour dire que 61 est le chiffre actuel, et non celui de 1855.

51 · Comment Bordeaux est devenu Bordeaux

CIVB, page de l'appellation « Médoc » — les marais du Médoc asséchés par des ingénieurs hollandais au XVIIᵉ siècle ; Château Haut-Brion, « History » — les noms « Aubrion » et « Haulbrion » attestés dès 1521 et 1526, et 169 bouteilles de « Hobriono » reçues pour la table de Charles II en 1660, avant la note de Pepys de 1663 ; C. Leary, « Making a shift at Haut-Brion: John Locke's journal… », Journal of Wine Research (2025) — le rôle d'Arnaud de Pontac dans la réputation de Haut-Brion en Angleterre ; World of Fine Wine, « Wine in Pepys: Ho Bryan and beyond » — « Hobrionno » dans le livre de cave royal de 1660, et le « Ho Bryan » de Pepys en 1663 ; Bordeaux Tourisme, « Chartrons » — le quartier qui doit son nom à une chartreuse du XIVᵉ siècle, et ses négociants anglais, allemands, irlandais, hollandais et flamands ; Robert Blackmore, « The effects of commercial privileges in late medieval Bordeaux, 1348–1449 », French History 34, n° 1 (2020) — les privilèges qui encadraient le commerce des marchands étrangers à Bordeaux. Les sources s'accordent : Haut-Brion est nommé en 1660, trois ans avant Pepys, d'où « l'une des premières mentions ».

52 · La Bourgogne des ducs

« Le “très loyal pinot” : itinéraire d'un cépage mythique de la Bourgogne », Crescentis (Université de Bourgogne) — l'ordonnance du 31 juillet 1395 et sa formule, « très mauvais et très desloyaul plant » ; Association des Climats du vignoble de Bourgogne, livret complémentaire — la plainte de l'ordonnance contre une « très grande abondance de vins » issue du gamay ; Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, « From 5th to 15th c.: wines made by monks and trumpeted by the Dukes of Bourgogne across Europe » — l'interdiction du gamay au profit du pinot noir par Philippe le Hardi, le bourgogne servi à la table du roi de France et du pape d'Avignon, et la fondation de Cîteaux en 1098 ; Association des Climats du vignoble de Bourgogne, « Historic timeline » — les ducs Valois qui donnent le ton du goût en Europe, la délimitation monastique des parcelles sur le modèle du Clos de Vougeot, et la fin de la Bourgogne ducale en 1477 ; Jean-Pierre Garcia, « Non, les moines n'ont pas goûté la terre pour délimiter les terroirs viticoles de Bourgogne », Crescentis — aucune trace d'archive de moines goûtant la terre, un récit moderne qui remonte à Hugh Johnson (1989).

53 · Le Porto : naissance d'un vin muté

Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, « História Vinho do Porto » — le commerce anglo-français pratiquement interrompu de 1689 à 1714, le traité de Methuen de 1703, et l'évolution du porto vers le style doux à partir du premier quart du XIXᵉ siècle ; Olive R. Jones, Cylindrical English Wine and Beer Bottles, 1735–1850 (Parks Canada, 1986), p. 26, citant A. D. Francis, The Wine Trade (1972) — l'ajout d'eau-de-vie au porto recommandé dès 1720 et largement pratiqué dans les années 1740 ; Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, site officiel — le mutage à l'eau-de-vie de raisin pour arrêter la fermentation, qui laisse un vin doux de 19 à 22 % d'alcool, et le Douro comme plus ancienne région viticole délimitée et réglementée du monde (1756) ; Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, « Port Wine Day 2022 » — la délimitation du 10 septembre 1756 sous le marquis de Pombal ; Taylor's, « Our history » — la maison fondée en 1692 ; Graham's, « Our story » — la maison fondée en 1820. Les sources décrivent une évolution longue et progressive ; Jones, d'après Francis, montre l'ajout d'eau-de-vie déjà répandu dans les années 1740, tandis que l'IVDP date le passage au style doux et muté actuel du premier quart du XIXᵉ siècle.

54 · Le Xérès : le vin des conquistadors

Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry, « History of Sherry » — les 3 000 tonnelets pris par Drake à Cadix en 1587, les exportations vers l'Angleterre dès le XIIᵉ siècle, les Phéniciens, la prise de Jerez par Alphonse X en 1264, la solera qui prend forme à la fin du XVIIIᵉ siècle, le mutage devenu technique œnologique à la même époque, et les références de Shakespeare ; Consejo Regulador, « The history of sherry casks » — l'avitaillement de Magellan en 1519 (253 tonneaux et plusieurs centaines d'outres de vin de Jerez), qui coûta plus cher que les munitions, d'après les archives des Indes ; Consejo Regulador, « Ageing » — le voile de flor et le fonctionnement de la solera ; Consejo Regulador, « Fortification » — finos et manzanillas mutés à 15 %, olorosos à au moins 17 %, degré auquel la flor ne peut survivre ; William Shakespeare, Henry IV, Part 2, acte 4, scène 2 (édition de la Folger Shakespeare Library) — l'éloge du « sherris sack » par Falstaff, qui atteste la forme anglaise sherris. Les pages du Consejo se lisent comme donnant 417 ou 437 outres pour Magellan ; le chapitre n'imprime aucun chiffre.

55 · Les négociants : ces familles qui ont fait le vin

Bordeaux Tourisme, « Chartrons » — la communauté de négociants anglais, irlandais, allemands et hollandais du quartier ; Schröder & Schÿler, « Histoire » — les associés de la maison, nés à Hambourg ; Barton & Guestier, « History » — Thomas Barton, né dans le comté de Fermanagh en 1695, installé à Bordeaux en 1725, et la maison qui se perpétue sous le nom de Barton & Guestier ; Winedoctor, « Château Gruaud-Larose » — Abraham Lawton, arrivé en 1739, courtier vers 1742 et qui consigne les prix des crus à partir de 1742 ; R. Ayoun, compte rendu de Paul Butel, Les dynasties bordelaises, de Colbert à Chaban (1991), et une étude du commerce du vin de Bordeaux parue dans Liame — les familles Johnston et Lawton parmi les maisons étrangères de Bordeaux, les Lawton comme courtiers ; Château Léoville Barton, « Héritage » — Barton qui évite d'acheter des terres à cause du droit d'aubaine, et les achats de Langoa (1821) et de Léoville (1826) par Hugh Barton ; H. Mise, « Droit d'aubaine in eighteenth-century France », Shigaku 127, n° 9 (2018) — le droit de la Couronne à hériter des biens des étrangers morts dans le royaume.

56 · Le vin à la cour de Louis XIV

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, « Les vins de Bourgogne, de la royauté à la Révolution » — la prescription de « vin vieux de Bourgogne » par Fagon en 1693, et le succès antérieur du vin de Champagne à la cour ; Jean-Robert Pitte, « Du champagne, pour dissiper la tristesse du roi Louis XV ! », Territoires du vin (Université de Bourgogne, 2019) — la querelle poétique et médicale entre bourgogne et champagne, encore vive vers 1711 (Grenan), et l'hostilité de Fagon au vin mousseux ; C. Viel, « Publicité pour le Champagne sous couvert de ses vertus thérapeutiques », Revue d'histoire de la pharmacie (2004), et Question agitée… si le vin de Reims est plus agréable et plus sain que le vin de Bourgogne (1700), Bibliothèque nationale de France — médecins et traités savants des deux camps de la querelle ; Château de Versailles, « Louis XIV » — le règne de soixante-douze ans et la mort du roi le 1er septembre 1715 ; François Bonal, « Les origines historiques de la mousse », Union des Maisons de Champagne — des vins de Champagne encore largement tranquilles à cette époque.

57 · Les premières critiques : naissance du goût

World of Fine Wine, « Wine in Pepys: Ho Bryan and beyond » — les mots de Pepys du 10 avril 1663 à la Royal Oak Tavern de Lombard Street, et la mention du livre de cave royal de 1660 qui les précède ; The National Archives, « Samuel Pepys » — Pepys administrateur de la Royal Navy ; Château Haut-Brion, « History » — l'ouverture du Pontack's Head à Londres en 1666 par François-Auguste de Pontac, et la visite de John Locke en 1677 avec sa remarque sur le sol (« pure white sand, mixed with a little gravel ») ; Jane Anson, « How the Pontack's Head tavern took London by storm » — la taverne de 1666 et son enseigne à l'effigie d'Arnaud de Pontac ; Magdalene College, Cambridge, « Samuel Pepys's Diary » — le journal écrit dans la sténographie publiée de Thomas Shelton, transcrit par John Smith et publié pour la première fois en 1825 ; University of Leicester, « Reading Pepys's shorthand » — le journal en grande partie écrit en sténographie ; F.-G. Pariset, « Locke à Bordeaux (1677-1678) » (1954) — les notes de Locke sur la région bordelaise pendant son séjour. La mention royale de 1660 est antérieure à Pepys, d'où « l'une des plus anciennes mentions nominatives connues ».

Les révolutions techniques (jours 58 à 70)

58 · 1789 : la Révolution et les vignobles

Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Château du Clos de Vougeot: dossier de presse (non daté) — le Clos créé par Cîteaux à partir de donations de 1109-1115, ses 50 hectares, sa saisie comme bien national en 1790, l'achat Ouvrard de 1818, la vente de 1889 à six négociants, son partage aujourd'hui entre quelque 80 propriétaires, et le château Renaissance vendu aux dirigeants de la Confrérie le 29 novembre 1944 ; Académie des sciences, arts et belles-lettres de Dijon, « Achat du Clos de Vougeot par la famille Ouvrard » — la vente comme bien national en 1791, la famille Ouvrard propriétaire par la suite, à partir de 1818 environ, et la vente de 1889 à six négociants dijonnais ; Beaune Tourisme, « Appellation Clos de Vougeot » — 50 hectares partagés entre environ 80 propriétaires ; Archives parlementaires de 1787 à 1860, 1re série, vol. 9, p. 649 — le décret du 2 novembre 1789 mettant les biens du clergé à la disposition de la Nation ; Archives parlementaires, décret du 8 avril 1791 sur les successions — l'abolition de toute inégalité entre héritiers fondée sur l'ordre de naissance ou le sexe ; Code civil des Français (1804), art. 745 — les enfants héritent par parts égales ; Château Margaux, « Notre histoire » — le domaine vendu comme bien national pendant la Révolution. L'acheteur de 1791 n'était pas la famille Ouvrard : l'académie de Dijon et le dossier de presse du Clos ne placent les Ouvrard qu'à partir de 1818 ; et l'égalité successorale tient en deux textes, celui de 1790 ne visant que les biens nobles, la règle générale venant en 1791.

59 · L'oïdium : première alerte

Jamie Goode, « Wine Science: Powdery Mildew, the Wine World's Biggest Problem », Wine Anorak, 27 mars 2020 — l'origine américaine du champignon, le jardinier Tucker à Margate en 1845, et l'emploi précoce du soufre ; Jean-Paul Legros, conférence sur Henri Marès, Académie des sciences et lettres de Montpellier, conférence n° 3722 (23 octobre 2000) — la dénomination Oidium tuckeri par Berkeley dans le Gardeners' Chronicle (1847), l'arrivée du champignon en France (Versailles 1848, Hérault 1850), le soufre déjà employé dans les serres anglaises (1846), et Marès, ingénieur et propriétaire, systématisant le soufrage à partir de 1854, puis sa diffusion entre 1856 et 1862 ; T. Loua, « Production vinicole de la France », Journal de la Société statistique de Paris, vol. 15 (1874), p. 21-28 — la production nationale tombant de 45 millions d'hl en 1850 à environ 10,8 millions en 1854, puis remontant à 35,4 millions en 1857 et à 53,9 millions en 1858 ; Manaaki Whenua Landcare Research, Biota of New Zealand, « Oidium tuckeri Berk. 1847 » — le nom, son auteur et son nom actuel, Erysiphe necator ; INRAE, « Vigne – Oïdium (Erysiphe necator) » — la maladie signalée pour la première fois en Angleterre en 1845, sa diffusion en Europe continentale, le feutrage blanc grisâtre et le nom français de blanc de la vigne ; INRAE, « Peut-on se passer du cuivre en agriculture biologique ? » — le soufre et le cuivre comme produits phytosanitaires autorisés en agriculture biologique. Les sources divergent sur la serre de Tucker : Legros la situe près de Canterbury et date la découverte de 1844 ou 1845, Goode la situe à Margate en 1845 (toutes deux dans le Kent).

60 · Le phylloxéra : l'apocalypse viticole

Victor Du Bled, « Les transformations de l'agriculture », Revue des Deux Mondes, 5ᵉ période, vol. 47 (1908), p. 411-446 — environ 2 500 000 hectares de vignes en 1865, et une surface réduite d'un quart par le phylloxéra ; FranceAgriMer, Les chiffres-clés de la filière viti-vinicole 2024 (2025) — 766 674 hectares de vignoble en 2024 ; Giulia Meloni et Johan Swinnen, « The Rise and Fall of the World's Largest Wine Exporter – And Its Institutional Legacy », Journal of Wine Economics, vol. 9, n° 1 (2014), p. 3-33 — un tiers du vignoble français détruit entre 1875 et 1889, du vin fabriqué à partir de raisins secs importés, et l'Algérie premier exportateur mondial de vin jusque vers 1962, puis son effondrement ; Géoconfluences (ENS Lyon), entrée de glossaire « Phylloxéra » — un pic de 2,3 millions d'hectares en 1870 et 1,4 million en 1900, et des vignobles déjà fragilisés avant la crise ; Chaire UNESCO « Culture et traditions du vin », Université de Bourgogne, Comment le phylloxéra a changé la viticulture en Bourgogne et dans le monde ? (livret d'exposition) — une production tombée à la moitié ou au tiers de la normale pendant quinze ans ; DGCCRF, « Le vin : mieux s'informer pour bien choisir » — des vins de substitution faits d'eau, de sucre, d'arômes ou de raisins secs après le phylloxéra. Les sources divergent sur la part du vignoble perdue : un quart de la surface nette (Du Bled), un tiers (Meloni et Swinnen), environ deux cinquièmes (Géoconfluences).

61 · Comment un puceron américain a failli tuer le vin

Chaire UNESCO « Culture et traditions du vin », Université de Bourgogne, Comment le phylloxéra a changé la viticulture (déjà cité) — l'introduction de l'insecte vers 1863, et un prix d'État jamais attribué malgré plus de 5 000 propositions ; comptes rendus de Christy Campbell, Phylloxera: How Wine Was Saved for the World (HarperCollins, 2004), par Malcolm Gluck dans The Guardian (13 mars 2004) et dans The Daily Telegraph (8 et 14 mars 2004) — le premier foyer à Roquemaure, dans le Gard, à partir de vignes américaines importées en 1862, et les crapauds parmi les remèdes essayés ; Académie des sciences et lettres de Montpellier, « Jules-Émile Planchon » — l'examen des racines de vignes atteintes par Planchon, Bazille et Sahut le 15 juillet 1868, et le prix d'État porté de 20 000 à 300 000 francs en 1874 ; Jean-Paul Legros, conférence sur la découverte du phylloxéra, Académie des sciences et lettres de Montpellier (1993) — le puceron des racines trouvé par Bazille, Planchon et Sahut le 15 juillet 1868, la confirmation par Riley que les insectes français et américain forment une seule espèce, les vignes américaines introduites par des pépiniéristes et des collectionneurs, la lente élucidation du cycle biologique (Cornu 1878, Balbiani), et les échanges de spécimens et de visites (Riley à Montpellier en 1871, Planchon aux États-Unis en 1873) ; Jean-Paul Legros, « Les Américanistes du Languedoc 1868–1893 », Étude et Gestion des Sols, vol. 12, n° 2 (2005), p. 165-186 — la submersion hivernale pendant une quarantaine de jours, le sulfure de carbone (coûteux, dangereux pour l'homme, mortel pour la vigne en cas de surdosage), et le prix d'État porté à 300 000 francs en 1874, jamais attribué faute d'une méthode applicable à grande échelle ; « L'aventure inédite de l'hybridation et des hybrideurs de la vigne de 1824 à 1914 », Crescentis (Université de Bourgogne) — le prix de 300 000 francs jamais attribué. Les sources divergent sur le premier signalement français : Legros l'attribue à Delorme, près d'Arles (1866-1867), Campbell, selon ses recenseurs, à des vignes dépérissantes à Roquemaure dans la première moitié des années 1860.

62 · La greffe : la solution miracle

Jean-Paul Legros, « Les Américanistes du Languedoc 1868–1893 » (déjà cité, jour 61) — le sulfure de carbone, coûteux et dangereux, le goût « foxé » des vignes américaines, la première greffe sur porte-greffe américain par Bazille en 1871 avec des boutures de Laliman, la recommandation de la greffe par la Commission supérieure du phylloxéra en 1888, et la plantation dans les sols très sableux (Aigues-Mortes) ; Jean-Paul Legros, conférence sur la découverte du phylloxéra (déjà cité, jour 61) — Laliman, viticulteur et pépiniériste, annonçant au congrès de Beaune de novembre 1869 que ses vignes américaines de Floirac prospéraient, l'accusation portée plus tard contre lui d'avoir introduit l'insecte, et plusieurs foyers indépendants autour de Bordeaux, si bien que sa responsabilité est partagée ; « L'aventure inédite de l'hybridation et des hybrideurs de la vigne de 1824 à 1914 », Crescentis (déjà cité, jour 61) — le prix d'État jamais attribué ; Chaire UNESCO « Culture et traditions du vin », Université de Bourgogne, Comment le phylloxéra a changé la viticulture (déjà cité, jour 60) — toutes les régions viticoles du monde aujourd'hui colonisées par l'insecte, sauf le Chili. Les recenseurs de Campbell rapportent seulement que Laliman a réclamé le prix sans succès ; aucune source n'explique pourquoi sa demande en particulier a été rejetée.

63 · Pasteur et la science du vin

Louis Pasteur, Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir (Paris : Imprimerie impériale, 1866) — l'encouragement de Napoléon III, en juillet 1863, à étudier les maladies du vin, ainsi que le titre, la date et le sous-titre de l'ouvrage ; Institut Pasteur, « Deuxième époque : 1862-1877 » — la naissance de Pasteur à Dole, et le chauffage du vin à environ 55-60 °C pour prévenir ses maladies ; James A. Barnett, « Beginnings of Microbiology and Biochemistry: The Contribution of Yeast Research », Microbiology, vol. 149 (2003), p. 557-567 — la levure décrite comme agent vivant de la fermentation par Cagniard-Latour, Kützing et Schwann en 1837, idée raillée par Liebig et Wöhler, et établie dans les années 1850 et 1860 ; Commune de Montigny-lès-Arsures, « Présentation du vignoble » — le premier achat de vignes de Pasteur sur la commune le 17 novembre 1874, suivi d'autres en 1879 et 1892 ; Famille Pasteur, « La vigne historique de Louis Pasteur » — ses expériences sur la fermentation du raisin en 1878, et la vigne aujourd'hui propriété de l'Académie des sciences. Barnett attribue à Pasteur le mérite d'avoir établi, et non découvert, la nature vivante de la fermentation.

64 · La fermentation : comprendre enfin ce miracle

CNRTL, étymologie de ferment — latin fermentum, rattaché à fervere, « bouillir » ; James A. Barnett, « Beginnings of Microbiology and Biochemistry » (déjà cité, jour 63) — les observations de la levure au microscope en 1837, et la confirmation par Pasteur dans les années 1850 et 1860 ; Duccio Cavalieri, Patrick E. McGovern, Daniel L. Hartl, Robert Mortimer et Mario Polsinelli, « Evidence for S. cerevisiae Fermentation in Ancient Wine », Journal of Molecular Evolution, vol. 57, suppl. 1 (2003), p. S226-S232 — de l'ADN de S. cerevisiae dans l'une des plus anciennes jarres à vin égyptiennes (vers 3150 av. J.-C. au plus tard), la présence de la levure dans la pruine du raisin, et son emploi probable pour les produits céréaliers aussi. Cavalieri et ses collègues présentent le lien entre la levure du vin égyptien et la levure de boulangerie comme une inférence, non comme une démonstration.

65 · La naissance de l'œnologie moderne

Institut Pasteur, archives, notice biographique d'Ulysse Gayon (1845-1929) — Gayon agrégé-préparateur au laboratoire de Pasteur à l'École normale supérieure (1872-1875), puis directeur de la Station agronomique et œnologique de la Gironde à partir de 1880, succédant à A. Baudrimont ; James A. Barnett, « Beginnings of Microbiology and Biochemistry » (déjà cité, jour 63) — Pasteur confirmant et établissant l'explication microbienne de la fermentation ; Œnologues de France, « Diplôme national d'œnologue – Université de Bordeaux » — la fondation de la station en 1880, son rattachement à l'université de Bordeaux en 1916, et le diplôme national créé par la loi n° 55-308 de 1955 ; « Le DNO en dates : 70 ans de réformes à l'écoute de la production », Revue française d'œnologie — la loi du 19 mars 1955 définissant le titre d'œnologue et le diplôme national. Les sources divergent sur le point de savoir si Gayon fut le premier directeur de la station : l'une le présente comme tel, la notice de l'Institut Pasteur nomme un prédécesseur, Baudrimont.

66 · La crise du début XXe : surproduction et fraudes

Giulia Meloni et Johan Swinnen, « The Rise and Fall of the World's Largest Wine Exporter » (déjà cité, jour 60) — la surproduction et la fraude après le phylloxéra, la loi de 1905 sur les fraudes, et la fondation de la Confédération générale des vignerons en 1907 ; Hérodote.net, « 19 juin 1907 : la révolte viticole vire au drame » — Marcelin Albert, cafetier et vigneron à Argeliers, et « pas moins de 600 000 » manifestants ; Rémy Pech, « La révolte des vignerons de 1907 », Midi-Pyrénées Patrimoine, p. 76-83 — la marche partie d'Argeliers en mars 1907, une mobilisation « sans équivalent dans l'histoire contemporaine de la France », plus de 600 000 personnes à Montpellier le 9 juin, les fusillades de Narbonne des 19 et 20 juin, la mutinerie du 17ᵉ régiment d'infanterie, l'entrevue d'Albert avec Clemenceau le 23 juin et le billet de 100 francs qui le discrédita ; loi du 29 juin 1907 (Légifrance) — les déclarations de récolte et la répression des abus du sucrage ; INAO, exposition 90 ans, panneau 4, « L'invention du système AOC » — les lois de 1905 et 1919, et le système des AOC de 1935 ; CIRDOC, notice « Café de Marcelin Albert » — Albert discrédité après 1907, et sa mort à Argeliers en 1921 ; Archives de Montpellier, « L'Esplanade » — la démission des conseils municipaux, 442 communes en tout ; DGCCRF, « Le vin : mieux s'informer pour bien choisir » — la loi Griffe de 1889 et la définition légale du vin. Les archives de Montpellier parlent de conseils municipaux démissionnaires, et non des seuls maires. Les sources divergent sur le nombre de morts à Narbonne : six (Pech), sept (Hérodote) ; les estimations de la foule à Montpellier partent de 600 000.

67 · La création des AOC : protéger les terroirs

INAO, exposition 90 ans, panneau 4, « L'invention du système AOC » — les lois antérieures de 1905, 1919 et 1927, et le Comité national créé par le décret-loi de 1935, devenu INAO en 1947 ; Albin Denis, Les escadrilles de l'aéronautique militaire française, notice SPA 15 / SPA 78 — Le Roy de Boiseaumarié, avocat avant la guerre, puis pilote de chasse aux cinq victoires, titulaire de la médaille militaire et de la Légion d'honneur ; AOC Châteauneuf-du-Pape, « Syndicat » — le règlement des vignerons de 1923, rédigé sous l'égide du baron Le Roy (modes de culture, degré alcoolique minimal, cépages, tri) ; INAO, exposition 90 ans, panneaux 17, « Joseph Capus », 14, « Délimitation Châteauneuf-du-Pape 1936 », et 9, « Les six premières AOC » — Capus député (1919-1928), ministre de l'Agriculture (1924) et sénateur (1930-1941), le décret-loi du 30 juillet 1935, et les premières AOC du 15 mai 1936 (Arbois, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cognac, Monbazillac, Tavel) ; INAO, « 1905-1935 : les prémices des appellations d'origine » — la crise de surproduction, la chute des prix et la persistance des fraudes sur l'origine dans les années 1930 ; Giulia Meloni et Johan Swinnen, « The Rise and Fall of the World's Largest Wine Exporter » (déjà cité, jour 60) — la loi de 1935 limitant les rendements et servant de base aux systèmes français des AOC et italien des DOC ; VinePair, « Châteauneuf-du-Pape's UFO Wine Law » — l'arrêté municipal de 1954 du maire Lucien Jeune. Le système français n'était pas le seul modèle en Europe : la Rioja, en Espagne, disposait d'une appellation d'origine dès 1925, d'un conseil régulateur dès 1926 et d'un règlement dès 1928 (Consejo Regulador DOCa Rioja, « Centenary »).

68 · Le vin pendant les guerres mondiales

Ministère des Armées, « Vive le pinard » — la ration quotidienne du soldat : un quart de litre en octobre 1914, un demi-litre en janvier 1916 et trois quarts de litre en janvier 1918 ; « 1914–1918 : les boissons des Poilus » — une consommation de l'armée de 10 à 15 millions d'hectolitres par an ; Archives départementales de l'Aude, « L'Aude pendant la Première Guerre mondiale » — le pinard comme réconfort du soldat, y compris avant les attaques, et 200 000 hectolitres offerts à l'armée par les vignerons de l'Aude dès 1914 ; La Revue du vin de France, « Les vins de France à l'épreuve de l'occupation allemande » — les délégués allemands chargés du vin, Bömers à Bordeaux, Seignitz en Bourgogne et Klaebisch en Champagne, et la dissimulation de vins par les vignerons et les négociants ; Union des Maisons de Champagne, Histoire du champagne, chap. 5, « La Première Guerre mondiale » — 1 051 jours de bombardement de Reims, la population, les écoles et les hôpitaux abrités dans les caves creusées dans la craie, et le travail des femmes ; Union des Maisons de Champagne, Histoire du champagne, « La Deuxième Guerre mondiale » — Otto Klaebisch, surnommé le « führer du champagne », des réquisitions de 15 à 18 millions de bouteilles par an, et du vin emmuré dans les caves ou caché ; UPI, « Frenchman Who Found Hitler's Wine Dies », 31 octobre 2010 — Bernard de Nonancourt ouvrant en 1945 la cave proche du Nid d'Aigle et y trouvant environ un demi-million de bouteilles de vins français pillés ; Giulia Meloni et Johan Swinnen, « The Rise and Fall of the World's Largest Wine Exporter » (déjà cité, jour 60), avec INAO, exposition 90 ans, panneau 4 — l'AOC de 1935 après des décennies de fraude, et la crise de surproduction du début des années 1930.

69 · La mécanisation : tracteurs dans les vignes

Union des Maisons de Champagne, Histoire du champagne, « Les plantations », « L'entre-deux-guerres » et « Le temps de l'épanouissement » — des rangs espacés de 1 à 1,10 mètre en Champagne, de petits tracteurs encore rares dans la région en 1939, et le tracteur enjambeur de Vincent Ballu (1947, production en série à partir de 1952) conçu pour les rangs étroits ; Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) — des rangs bourguignons espacés d'environ un mètre ; Benson Ford Research Center, Ford Tractor Product Literature Collection — le Fordson en Angleterre dès 1917-1918, et une usine à Cork en 1919 ; une étude sur l'équipement des vignerons du Languedoc (ResearchGate) — le tracteur enjambeur de Jean Buche pour Bobard, première série en 1957 ; Le Monde, « La machine à vendanger est entrée dans les vignes », 27 janvier 1971 — l'arrivée des machines à vendanger dans les vignobles français ; Naïo Technologies, « Ted », et VitiBot, « Bakus » (pages produits des fabricants) — des robots enjambeurs électriques autonomes pour la vigne ; IFCE, « Un nouveau guide pour intégrer la traction équine dans l'entretien des sols viticoles » — le retour de la traction équine dans les vignes, notamment pour limiter le tassement des sols. Les sources diffèrent sur le premier tracteur enjambeur français : les maisons de Champagne l'attribuent à Ballu (1947), l'étude languedocienne à Buche et Bobard (1957).

70 · L'art de l'assemblage : créer l'harmonie

Château Margaux, « Le terroir » et « Grand Vin du Château Margaux » — 126 parcelles cartographiées, un assemblage dominé par le cabernet-sauvignon, avec merlot, cabernet franc et petit verdot, et environ 40 % de la récolte réservés au Grand Vin ; Krug, « Krug Grande Cuvée » (173ᵉ Édition) — un assemblage de 150 vins issus de 13 années différentes, dont 31 % de vins de réserve ; Krug, « Grande Cuvée 154ème Édition » — des vins de réserve remontant jusqu'à 1988. L'âge du plus ancien vin de réserve varie selon l'édition : 1988 pour la 154ᵉ, 2001 pour la 173ᵉ.

Le vin moderne (jours 71 à 78)

71 · Les pesticides : progrès ou poison ?

Rachel Carson Council, « Silent Spring » — la parution du livre le 27 septembre 1962, et son récit des pesticides de synthèse, le DDT en tête, nuisibles aux oiseaux et à la faune sauvage ; J.-N. Aubertot et al., éd., Pesticides, agriculture et environnement : réduire l'utilisation des pesticides et limiter leurs impacts environnementaux, expertise scientifique collective, rapport de synthèse (INRA et Cemagref, 2005) — la vigne, 3,7 % de la surface agricole française et 20 % des pesticides utilisés dans le pays, surtout des fongicides, sur des données de l'année 2000 ; Sénat, Pesticides : vers le risque zéro, rapport d'information n° 42 (2012-2013) — la même proportion, datée de 2000 ; INRAE Bordeaux-Aquitaine, « Pierre-Marie-Alexis Millardet » — l'observation par Millardet, en 1882, des pulvérisations de cuivre dans le Médoc, et la formule de la bouillie bordelaise, mise au point avec Ulysse Gayon et présentée en 1885 ; BKWine, « EU lowers the limit for copper spray in the vineyards to 4 kg » (2018) — le plafond européen de 4 kg de cuivre par hectare et par an, en moyenne sur sept ans, contre 6 kg auparavant ; Inserm, Pesticides et santé – Nouvelles données, expertise collective (2021), et Santé publique France et Anses, étude PestiRiv (2025) — l'exposition aux pesticides des travailleurs agricoles et des riverains de vignes traitées, préoccupation documentée de santé publique ; INRAE, « Peut-on se passer du cuivre en agriculture biologique ? » et « La création variétale, une voie royale » — le cuivre et le soufre, produits de protection des cultures autorisés en viticulture biologique mais non sans impact sur l'environnement, et l'accumulation du cuivre dans les sols, raison pour laquelle son usage est encadré et les vignerons cherchent à réduire les doses. Les sources divergent sur la part de la vigne dans la surface agricole : l'expertise INRA-Cemagref donne 3,7 %, le rapport du Sénat (d'après Écophyto R&D) 3 % ; toutes deux reposent sur des données de 2000, et aucun chiffre plus récent n'a été trouvé.

72 · La révolution des années 1980 : le vin technique

Lallemand, « Celebrating 50 Years of Our Selected Wine Yeast » — la première levure œnologique sélectionnée vendue sous forme sèche active en 1974, avec Scott Laboratories et des souches de UC Davis ; Wine Spectator, « Emile Peynaud, Who Influenced Winemaking Around the World, Dies at 92 » (2004) — le travail de conseil de Peynaud à Bordeaux et à l'étranger, son insistance sur des raisins mûrs, le bois neuf et la fermentation à température contrôlée, et sa formule « Donnez-moi de bons raisins, et je ferai de bons vins » ; WISP, « The Rise of the Flying Winemakers » — l'expression « flying winemaker », forgée par Tony Laithwaite à la fin des années 1980 pour les œnologues australiens envoyés dans des coopératives européennes, puis étendue à des consultants comme Michel Rolland ; Decanter, « Heatwave vintages of the past » — les cuves en inox installées au château Haut-Brion en 1961 ; Smithsonian National Museum of American History, « Innovations in the Winery » — la diffusion des cuves en inox dans les caves modernes à partir des années 1960, qui facilite beaucoup l'hygiène et la maîtrise des températures. La formule de Peynaud est rapportée de seconde main, par son collègue Jacques Boissenot ; aucun texte original n'en a été trouvé.

73 · Robert Parker : l'homme qui a changé le goût du monde

William Rice, « An Ombudsman for the Wine Consumer », The Washington Post (27 septembre 1978) — Parker, jeune avocat de Baltimore, sa lettre sans publicité, la dégustation souvent à l'aveugle et l'échelle de 50 à 100 points ; Baltimore Magazine, « The Wizard of Wine » — Ralph Nader, modèle du refus de la publicité, et l'échelle inspirée du système de notation que Parker avait connu en faculté de droit ; Decanter, « 1982 — A year to remember » — le jugement enthousiaste de Parker sur le millésime 1982, les critiques qui le contredisaient (Robert Finigan, Terry Robards) et un marché qui n'a d'abord monté que progressivement (prix de sortie en hausse de 15 à 25 %), pour plusieurs raisons ; Vino Joy News, « Michelin fully acquires Robert Parker's Wine Advocate » (23 novembre 2019) — la fondation de The Wine Advocate en 1978, la vente de 2012 et la prise de contrôle totale par Michelin annoncée le 22 novembre 2019 ; The Guardian, « Vintage year? Not till the Nose says so » (19 novembre 2000) — le surnom « The Nose » et les bouteilles dont le prix s'envole après ses notes ; Vinography, « Wine Critic Robert M. Parker, Jr. Officially Retires » (mai 2019) — la vente d'une participation majoritaire à des investisseurs basés à Singapour en 2012, la prise de participation de 40 % de Michelin en 2017 et la retraite de Parker en mai 2019 ; The Independent, entretien avec Robert Parker (2015) — « au moins 10 000 vins par an » et « environ 350 000 en tout » ; Los Angeles Times (16 mars 2005) — l'assurance d'un million de dollars sur son nez et son palais ; aucune source ne nomme l'assureur. La formule du chapitre « calquée sur le système scolaire américain » est plus large que Baltimore Magazine, qui cite l'échelle de notation de la faculté de droit.

74 · Le retour au terroir : bio, biodynamie, nature

Jamie Goode, « Biodynamic wine: an audience with Nicolas Joly », wineanorak.com — la carrière de Joly dans la finance aux États-Unis et en Grande-Bretagne, son retour au domaine familial en 1977 et sa pratique de la biodynamie dès le début des années 1980 ; La Coulée de Serrant, biographie de Nicolas Joly — ses études aux États-Unis et sa carrière dans la finance, sa reprise du domaine en 1976, sa découverte de la biodynamie en 1980 et la conversion du domaine en 1984 ; Demeter International, cahier des charges de production — la préparation bouse de corne (500), bouse de vache fermentée dans une corne et épandue après dilution à raison de 50 à 300 g par hectare ; règlement d'exécution (UE) n° 203/2012 de la Commission du 8 mars 2012 — les premières règles européennes de vinification biologique, qui plafonnent le dioxyde de soufre (100 mg/l pour les rouges secs, 150 mg/l pour les blancs et rosés secs) sans l'interdire ; John Paull, « Biodynamic Agriculture: The Journey from Koberwitz to the World, 1924–1938 », Journal of Organic Systems 6, n° 1 (2011) — les huit conférences de Rudolf Steiner à Koberwitz en 1924, acte fondateur de la biodynamie ; Syndicat de défense des vins nature'l, « FAQ – Vin Méthode Nature » — le label de 2020, volontaire et reconnu par les pouvoirs publics français : raisins bio, vendange manuelle, levures indigènes, sans sulfites ajoutés ou moins de 30 mg/l ; Jamie Goode, « Lapierre: visiting the natural hero of Beaujolais », wineanorak.com (2020) — la reprise du domaine par Marcel Lapierre en 1973 et sa rencontre avec Jules Chauvet en 1981 ; Réussir Vigne, « Vignes bio : les surfaces ont reculé de près de 8 % en 2025 » (juin 2026) — les données de l'Agence Bio qui situent la vigne bio à environ 20 % de la surface viticole française. Les sources divergent sur les dates de Joly : Goode place son retour en 1977 et la biodynamie « au début des années 1980 » ; la biographie du domaine donne 1976, 1980 et 1984, les dates retenues par le chapitre ; d'autres récits donnent le Clos converti en 1981 et tout le domaine en 1984.

75 · Le changement climatique : nouveau défi viticole

Franceinfo, « Vendanges plus précoces, vins plus alcoolisés… » (2025) — des vendanges environ trois semaines plus tôt que dans les années 1980, et des vins du Languedoc à près de 14 % d'alcool en moyenne depuis 2015, contre environ 11 % dans les années 1980 ; Thomas Labbé et al., « The longest homogeneous series of grape harvest dates, Beaune 1354–2018, and its significance for the understanding of past and present climate », Climate of the Past 15 (2019) — la référence de longue durée (vendange moyenne le 28 septembre de 1354 à 1987) et le décalage récent ; Winetitles, « Bordeaux receives national approval to introduce six new grape varieties in 2021 » — l'autorisation par l'INAO de six cépages, dont le touriga nacional, dans les appellations Bordeaux et Bordeaux supérieur, limités à 5 % des plantations et 10 % de l'assemblage ; A. G. Brown, I. Meadows, S. D. Turner et D. J. Mattingly, « Roman vineyards in Britain: stratigraphic and palynological data from Wollaston in the Nene Valley, England », Antiquity 75, n° 290 (2001) — une viticulture romaine à grande échelle dans le Northamptonshire ; Hull Domesday Project, « Vineyard », d'après H. C. Darby, Domesday England (Cambridge University Press, 1977), annexe 15 — des vignes recensées en 45 lieux dans le Domesday Book de 1086 ; INRAE, « Les vins d'appellation vont-ils disparaître ou renaître avec le changement climatique ? » — des vendanges plus de trois semaines plus tôt que dans les années 1980 ; DRAAF Occitanie, prévisions de récolte viticole pour 2022 — les premières vendanges de la région fin juillet ; British Geological Survey, « A stratigraphical framework for the Upper Cretaceous Chalk of England » — la craie du Crétacé sous une partie du Sussex, du Kent et du Hampshire, comparable à celle de la Champagne ; Taittinger, « Evremond » — le vin anglais d'aujourd'hui comme une renaissance après des siècles de déclin. Les sources divergent sur l'ampleur du décalage : Labbé et al. mesurent à Beaune des vendanges 13 jours plus précoces de 1988 à 2018, Franceinfo rapporte environ trois semaines par rapport aux années 1980 ; le décompte du Domesday varie selon la méthode de comptage.

76 · Les sols et climats : la magie du terroir décryptée

Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, « Chablis – Special soil » — les marnes kimméridgiennes d'environ 150 millions d'années, riches en fossiles d'Exogyra virgula, sous le chablis, le premier cru et le grand cru ; AOC Châteauneuf-du-Pape, « Le terroir » — les galets roulés qui emmagasinent la chaleur du jour, la restituent vers les raisins et les aident à mûrir ; France Today, « Burgundy's Famed Climats Celebrate 10 Years of UNESCO Recognition » (2025) — la fondation cistercienne de 1098, le Clos de Vougeot ceint de murs, et le mot climat qui ne prend le sens de « parcelle précise » qu'à la Renaissance ; Jean-Pierre Garcia, « Non, les moines n'ont pas goûté la terre pour délimiter les terroirs viticoles de Bourgogne », Crescentis — l'absence de toute trace d'archives d'une cartographie des goûts par les moines, récit moderne ; Inter Beaujolais, « Chiroubles » — le gamay sur sols granitiques, Chiroubles reposant sur du granit rose. L'interprofession de Chablis rattache la « minéralité » au seul sol ; l'attribution plus large du chapitre (sol, climat et pratiques) est plus prudente que cette source.

77 · L'élevage du vin : barrique, cuve, amphore

Vitisphere, « Un tonneau à moins de 700 € ? » — des barriques d'entrée de gamme à moins de 700 € proposées par des tonneliers comme alternatives moins chères à la barrique standard de 225 litres ; Patrick E. McGovern et al., « Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus », Proceedings of the National Academy of Sciences 114, n° 48 (2017) — des résidus de vin dans de grandes jarres de vers 6000-5800 av. J.-C., et l'âge du fer (VIIIᵉ-VIIᵉ siècle av. J.-C.) comme plus ancien témoignage archéologique de la vinification en kvevri ; WSET, « Qvevri: the ancient vessel at the heart of Georgian winemaking » (2026) — le kvevri, récipient d'argile ovoïde, souvent enduit de cire d'abeille et enterré, et l'inscription par l'UNESCO, en 2013, de la vinification en kvevri ; Scotch Whisky Association, « Q&A: Allowable casks for the maturation of Scotch Whisky » — les fûts autorisés pour le vieillissement du scotch, dont les fûts ex-bourbon et ex-xérès ; Glenmorangie, « The Nectar », et Arran, « Sauternes Wine Cask Finish » — des whiskies finis en fûts de sauternes ; Decanter, « Heatwave vintages of the past », et Smithsonian National Museum of American History, « Innovations in the Winery » — la diffusion de l'inox dans les caves modernes à partir des années 1960 (Haut-Brion en 1961). Le prix de la barrique neuve repose sur une source indirecte : Vitisphere laisse entendre que la barrique standard coûte plus de 700 €, les 800 euros du chapitre sont donc un ordre de grandeur bas.

78 · Les tendances actuelles : orange, pét-nat, vins volcaniques

UNESCO, « Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method » (2013) — l'ancienne tradition géorgienne de fermentation du vin dans des kvevris d'argile enterrés, avec les peaux du raisin et ses autres parties solides ; Decanter, « Orange wines: it's time to get in touch » — l'expression « orange wine », forgée en 2004 par l'importateur de vin britannique David Harvey ; Robert Camuto, « Orange Crush: Radikon Winery Passes from Father to Son », Wine Spectator — le retour de Stanko Radikon à la macération pelliculaire en 1995, aux côtés de Josko Gravner, à Oslavia, dans le Frioul ; France Today, « Crémant de Limoux: France's First Sparkling Wine Region » — la lettre de 1544 qui commande de la blanquette de Limoux pour le seigneur d'Arques ; Archives départementales de l'Aude, sur la blanquette de Limoux — 1544 comme première mention du nom, sans preuve que le vin était alors effervescent ; La Ramoneta, « Abbaye de Saint-Hilaire and the Sparkling Wine Legend », tient cette date pour une légende, et le document de 1544 ne mentionne pas de bulles.

Les vignobles du monde (jours 79 à 93)

79 · Bordeaux moderne : au-delà des grands crus

Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), L'essentiel des vins de Bordeaux, édition 2025 (2025) — Bordeaux, premier vignoble d'appellation (AOP) de France, un peu moins de 95 000 ha de vignes en AOP en 2024, 4 637 viticulteurs-producteurs, un prix moyen en grande distribution de 6,28 € la bouteille en 2024, un quart de la surface en bio ou en conversion (27 000 ha, triplés en cinq ans), et le merlot à 66 % des cépages rouges ; CIVB, « Préservons l'environnement » — Bordeaux, premier vignoble AOC de France ; Jean-Claude Hinnewinkel, « De nouvelles conditions de production pour les vins de Bordeaux » (2000) — la difficulté du marché au tournant du millénaire et la concurrence croissante du Languedoc et des producteurs du Nouveau Monde comme le Chili ; Cavistes & Co, « Bordeaux passe sous les 80 000 ha et diversifie son offre » (2026) — la conférence de presse du CIVB d'avril 2026 : 86 000 ha déclarés en 2025 et moins de 80 000 attendus en 2026, contre plus de 120 000 en 2007, avec des ventes tombées à 3,4 millions d'hl en 2024-2025, d'où les arrachages ; Winetitles, « Bordeaux Receives National Approval to Introduce Six New Grape Varieties in 2021 » — l'approbation par l'INAO du touriga nacional, parmi six nouveaux cépages, dans les appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur, dans la limite de 5 % de la surface plantée et de 10 % de l'assemblage. La surface diminue chaque année : le chiffre 2024 du CIVB et celui de la conférence de presse de 2026 diffèrent pour cette seule raison ; tout chiffre doit se lire avec sa date.

80 · La Bourgogne : mosaïque de climats

Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), « Les climats du vignoble de Bourgogne inscrits au Patrimoine mondial » — la bande d'une soixantaine de kilomètres le long de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, « plus d'un millier » de climats, le rôle des moines médiévaux et l'inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO le 4 juillet 2015 ; UNESCO, « Les Climats du vignoble de Bourgogne », et Association des Climats du vignoble de Bourgogne, « Qu'est-ce qu'un Climat ? » — les parcelles délimitées dès le haut Moyen Âge par les monastères bénédictins et cisterciens, rejoints plus tard par les ducs de Bourgogne et les vignerons, et le mot climat venu du grec klima (inclinaison) ; BIVB, « Romanée-Conti » — un grand cru de 1,81 ha produisant environ 6 118 bouteilles par an ; Guinness World Records, « Most Expensive White Wine » — le record revient à un Château d'Yquem 1811 (2011) : le montrachet est donc l'un des vins blancs les plus chers, non le plus cher ; BIVB, Les chiffres clés de la Bourgogne viticole (avril 2021, moyennes 2015-2019) — chardonnay 51 %, pinot noir 39,5 %, aligoté 6 %, gamay et autres 3,5 %, et la hiérarchie de 84 appellations, dont 33 grands crus. Les sources divergent sur le nombre de climats : le dossier de candidature à l'UNESCO en donne 1 247, le BIVB « plus d'un millier » ; et le bien inscrit déborde légèrement de la Côte-d'Or sur la Saône-et-Loire (Maranges).

81 · La Champagne : l'empire des bulles

CIVB, L'essentiel des vins de Bordeaux, édition 2025 (2025), tableau comparatif des vignobles français — la Champagne, 33 700 ha de vignes en AOP en 2024 ; Mission Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, « The Oldest Champagne House » — les crayères Ruinart de la butte Saint-Nicaise à Reims, comprises dans le bien inscrit au patrimoine mondial, hautes de 38 mètres pour la plus haute, galeries creusées à partir de 1768 et en 1830-1860 dans des carrières décrites comme médiévales ; Comité Champagne, « L'appellation » — l'AOC reconnue le 29 juin 1936, et le nom protégé dans plus de 130 pays ; Comité Champagne, « The soil in Champagne » — une craie issue de dépôts marins vieux d'environ 90 millions d'années ; Comité Champagne, « Grape varieties », et Cahier des charges de l'AOC Champagne (Légifrance) — outre les trois cépages principaux, cinq autres autorisés (arbane, petit meslier, chardonnay rose, pinot blanc, pinot gris), ensemble 0,3 % du vignoble ; Comité Champagne, Champagne: 2025 Shipment Review and Outlook (janvier 2026) — 266 millions de bouteilles expédiées en 2025. Les sources divergent sur l'âge des crayères : la maison Ruinart les fait remonter à l'époque gallo-romaine, la mission Patrimoine mondial décrit des carrières médiévales, d'où le conditionnel du chapitre.

82 · La vallée du Rhône : du Nord au Sud

Inter Rhône, Key Figures 2024 (2025) — 65 203 ha (moyenne quinquennale) et le rang de deuxième vignoble AOP de France après Bordeaux ; Château Palmer, « A Few Drops from the Rhône » — la pratique consistant à ajouter de l'hermitage à certains clarets pour en renforcer la couleur et la structure, ouvertement tolérée (bouteilles étiquetées « hermitagé ») ; AOC Châteauneuf-du-Pape, « Le terroir » — les galets roulés qui emmagasinent la chaleur du jour et la restituent au raisin ; Syndicat des vignerons de Châteauneuf-du-Pape, Cahier des charges de l'AOC Châteauneuf-du-Pape (décret du 16 novembre 2011 ; version de 2023) — dix-huit cépages autorisés, treize si l'on compte une seule fois les variantes de couleur du grenache, du piquepoul et de la clairette, sans part minimale pour le grenache ; J. E. Bowers, R. Siret, C. P. Meredith, P. This et J.-M. Boursiquot, « A Single Pair of Parents Proposed for a Group of Grapevine Varieties in Northeastern France », Acta Horticulturae 528 (2000), doi:10.17660/ActaHortic.2000.528.15 — la syrah issue du croisement dureza × mondeuse blanche. Le chapitre ne date plus le coupage des bordeaux à l'hermitage ; Château Palmer le situe au XIXᵉ siècle. Les travaux sur l'ADN datent de la fin des années 1990, mais leur publication dans Acta Horticulturae est datée de 2000.

83 · Val de Loire et Alsace : la diversité française

InterLoire, Livret Pro Vins de Loire (octobre 2024) — 800 km de vignoble le long du fleuve et 34 appellations ; INAO, Cahier des charges de l'AOC Château-Grillet (2023) — la bouteille « vin du Rhin » (flûte d'Alsace) définie par le décret n° 55-673 du 20 mai 1955 et réservée à huit vins d'AOC, dont le Château-Grillet ; Vitisphere, « La flûte ne sera plus la seule bouteille des vins d'Alsace » (23 mars 2024) — la flûte imposée aux vins d'Alsace depuis 1955, et l'adoption en 2024 de deux autres formes de bouteille.

84 · L'Italie viticole : bien plus que la Toscane

Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), State of the World Vine and Wine Sector in 2024 (avril 2025) — l'Italie, premier producteur mondial en 2024 avec 44,1 millions d'hl (19,5 % de la production mondiale), devant la France (36,1) et l'Espagne (31,0) ; CREA / Ministero dell'Agricoltura (MASAF), Registro Nazionale delle Varietà di Vite — 461 cépages de cuve inscrits ; UNESCO, « Mount Etna » (Liste du patrimoine mondial, 2013) — l'un des volcans les plus actifs du monde ; OIV, « OIV Releases 2025 World Wine Production First Estimates » (communiqué de presse, 12 novembre 2025) — l'Italie toujours première en 2025 (47,3 millions d'hl), devant la France (35,9) et l'Espagne (29,4) ; UC Davis Foundation Plant Services — le primitivo, le zinfandel, le crljenak kaštelanski et le tribidrag partagent le même profil ADN ; Anna Riccardi Candiani, recherches d'archives résumées dans The Years of the Grape, « Louis Oudart, the French Oenologist Who Invented Barolo. Or Did He? » (2015) — aucun document ne relie Oudart, négociant en vins établi à Gênes, au barolo, tandis que le général Paolo Francesco Staglieno, actif à Grinzane à partir de 1836, préconisait dans un traité de 1837 la fermentation complète (vin sec). L'histoire d'Oudart, popularisée en 1937 et encore largement répétée, est contredite par ces recherches d'archives.

85 · L'Espagne : de la Rioja à la Ribera

OIV, State of the World Vine and Wine Sector in 2024 (avril 2025) — l'Espagne, premier vignoble du monde avec 930 000 ha en 2024, devant la France (783 000) et l'Italie (728 000) ; Consejo Regulador DOCa Rioja, histoire et classification — la vinification et l'élevage en barrique à la bordelaise introduits par Luciano Murrieta (1852) et le marquis de Riscal, et les durées minimales d'élevage (crianza, deux ans dont un en barrique ; reserva, trois ans dont un en barrique et six mois en bouteille ; gran reserva, cinq ans dont deux en barrique et deux en bouteille) ; Vega Sicilia — le domaine fondé en 1864 par Eloy Lecanda, et l'Único commercialisé après dix ans ou plus ; Christie's, lot « Vega Sicilia Unico 1920 » — l'Único 1970, seize ans en barrique, mis en vente en 1995 ; Familia Fernández Rivera — Pesquera fondé en 1972.

86 · Portugal et Allemagne : traditions et renouveau

Wines of Portugal (ViniPortugal), page d'accueil — « plus de 250 » cépages autochtones ; UNESCO, « Alto Douro Wine Region » (Liste du patrimoine mondial, n° 1046) — inscription en 2001.

87 · Le Nouveau Monde : comment tout a changé

California State Parks, « Mission San Diego de Alcalá » — la première mission de Californie fondée le 16 juillet 1769 ; State Library of New South Wales, « Wine » — des boutures de vigne embarquées à Rio de Janeiro par la Première Flotte et plantées en 1788 ; Wines of South Africa — les premières vignes plantées au Cap en 1655 et le premier vin pressé le 2 février 1659, sous Jan van Riebeeck ; OIV, State of the World Vine and Wine Sector in 2024 (avril 2025) — parts de la production mondiale en 2024 : États-Unis 9,4 %, Argentine 4,8 %, Australie 4,5 %, Chili 4,1 %, Afrique du Sud 3,9 %, Nouvelle-Zélande 1,3 %, Brésil 0,9 %, soit environ 29 % au total ; gouvernement argentin — Michel Aimé Pouget et la Quinta Normal de Mendoza, 17 avril 1853 ; Maison du Vin de Cahors — le gel de 1956, qui détruisit environ 99 % du vignoble de Cahors.

88 · La Californie : de la ruée vers l'or au culte du vin

Wine Institute, « California & US Wine Production » — la part de la Californie dans la production de vin des États-Unis : 78,5 % en 2024, 80,4 % en 2023, 79,3 % en 2022, 81 % en moyenne ; California State Parks, « Mission San Diego de Alcalá » — fondée le 16 juillet 1769 ; California State Parks, « San Francisco Solano Mission Vineyard » — la vigne de la mission de Sonoma, plantée en 1825 ; UC Davis Library, « A short history on wine making in California » — la chaîne des missions franciscaines et leurs vignes ; California State Parks, « Gold Discovery Site » — la découverte de l'or en janvier 1848 ; Thomas Pinney, A History of Wine in America (University of California Press), chapitre « The Haraszthy Legend » — le titre de « père de la viticulture californienne » et sa remise en cause par les historiens ; UC Davis, Department of Viticulture and Enology, « History » — le rôle du département dans la reconstruction de la viticulture californienne après la Prohibition (1935) ; Sonoma State University — la mission de Haraszthy en 1861, plus de 100 000 boutures d'environ 350 cépages ; Buena Vista Winery — fondée à Sonoma en 1857 par le « comte autoproclamé » Haraszthy ; Robert Mondavi Winery — la cave ouverte à Oakville en 1966 ; UC Davis Foundation Plant Services — le zinfandel, le primitivo, le crljenak kaštelanski et le tribidrag partagent le même profil ADN, d'origine croate. Les « environ 80 % » du chapitre sont une moyenne : la part est tombée à 78,5 % en 2024, année de la plus petite récolte de raisin de Californie depuis 2004 (OIV, State of the World Vine and Wine Sector in 2024).

89 · Le Jugement de Paris 1976 : le jour où l'Amérique a gagné

Smithsonian National Museum of American History — la dégustation du 24 mai 1976, organisée par Steven Spurrier et Patricia Gallagher l'année du bicentenaire américain, les bouteilles gagnantes de Château Montelena et de Stag's Leap 1973 conservées dans ses collections, et George Taber, seul journaliste présent ; Time, « Modern Living: Judgment of Paris » (7 juin 1976 ; non signé, reportage de George M. Taber) — les neuf juges français, parmi lesquels Pierre Tari et Raymond Oliver, Château Montelena premier des blancs et Stag's Leap Wine Cellars premier des rouges ; Stefan K. Estreicher, « Wine and France: A Brief History », European Review (Cambridge University Press, 2023) — Pierre Brejoux, inspecteur général de l'INAO, seul membre de cet institut dans le jury ; Bacigalupi Vineyards, « Bacigalupi Vineyards and the Judgement of Paris » — le chardonnay Montelena 1973 élaboré à partir d'environ 40 tonnes de raisin, dont 14 de Bacigalupi (Russian River Valley) et 20 de Henry Dick (Alexander Valley), dans le Sonoma, et 5 de viticulteurs de Napa ; George M. Taber, entretien avec NPR/KPBS (24 mai 2016) — Odette Kahn, de la Revue du vin de France, réclamant en vain sa fiche de notes ; « Tracking the Wines of the Judgment of Paris over Time », Journal of Wine Economics (2022) — la sensibilité du classement à la méthode d'agrégation des notes. Time donne le rouge gagnant comme un 1972 et attribue la dégustation à l'Académie du Vin de Spurrier ; le Smithsonian et Stag's Leap Wine Cellars (« Our Story ») donnent le millésime 1973.

90 · L'hémisphère Sud : Chili, Argentine, Australie

Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Resolución exenta n° 1376/2024 (27 février 2024), modifiant la résolution 3080 de 2003, art. 20 — Viteus (=Daktulosphaira) vitifoliae, le phylloxéra, inscrit parmi les organismes de quarantaine absents du territoire national chilien ; Visit Argentina, « Bodega Séptima » — des vignes à 1 050 m à Agrelo, Mendoza ; Wine Australia, Old Vines Educator Guide, « A Brief History » — la collection de James Busby de 1832 ; Maison du Vin de Cahors — le gel de 1956, qui détruisit environ 99 % du vignoble de Cahors ; gouvernement argentin — Michel Aimé Pouget et la Quinta Normal de Mendoza, 17 avril 1853 ; Viña Carmen — l'identification du carménère par Jean-Michel Boursiquot le 24 novembre 1994, et le premier vin sous ce nom en 1996 ; Penfolds, « The Rewards of Patience » — Grange élaboré pour la première fois en 1951, sa production arrêtée sur ordre de la direction en 1957 et poursuivie discrètement jusqu'en 1959 ; Langmeil Winery, page d'accueil — le vignoble Freedom 1843 Shiraz, « que l'on croit planté en 1843 » par Christian Auricht et « considéré comme le plus ancien vignoble de shiraz encore existant au monde ». La date de 1843 est une tradition familiale, présentée comme telle par le domaine lui-même.

91 · La Nouvelle-Zélande et l'Afrique du Sud

LVMH, « Cloudy Bay » — le domaine fondé en 1985 ; New Zealand Winegrowers, « Discover: Central Otago » — la région viticole la plus méridionale du pays, parmi les zones viticoles commerciales les plus méridionales du monde ; Jamie Goode, « 40 Years of Cloudy Bay Sauvignon Blanc », Wine Anorak (2025) — Cloudy Bay lancé en 1985 par David Hohnen avec Kevin Judd, son premier millésime élaboré avec 40 tonnes de raisin acheté, sa propre cuverie construite en 1986 ; New Zealand Winegrowers — la plantation de Samuel Marsden à Kerikeri le 25 septembre 1819, la Screwcap Initiative de 2001, et plus de 95 % des vins néo-zélandais sous capsule à vis ; OIV, State of the World Vine and Wine Sector in 2024 (avril 2025) — la Nouvelle-Zélande a produit 2,8 millions d'hl et en a exporté 2,7 millions en 2024 ; Wines of South Africa — le premier vin du Cap pressé le 2 février 1659 ; Groot Constantia — le vin de Constance envoyé à Napoléon à Sainte-Hélène ; Pinotage Association — le croisement pinot noir × cinsault (hermitage) réalisé le 17 novembre 1924, ses pépins semés en 1925. New Zealand Winegrowers donne une part de capsule à vis plus élevée (plus de 95 %) que la formule prudente du chapitre, « plus de 90 % ».

92 · L'Asie viticole : Chine, Japon, Inde

Decanter, Decanter World Wine Awards 2011 — l'International Trophy (Red Bordeaux Varietal over £10) remporté par le Jia Bei Lan 2009 de Helan Qingxue, au Ningxia ; OIV, State of the World Vine and Wine Sector in 2024 (avril 2025) — le vignoble chinois, troisième du monde (753 000 ha, surtout du raisin de table), et sa production de vin tombée à 2,6 millions d'hl en 2024, 53 % sous la moyenne quinquennale ; N. Goto-Yamamoto et al., « Genetic Analysis of East Asian Grape Cultivars Suggests Hybridization with Wild Vitis », PLOS ONE (2015) — le koshu, d'ascendance principalement vinifera avec un apport est-asiatique ; préfecture de Yamanashi, Koshu Pride — le koshu cultivé dans le Yamanashi, autour de Katsunuma, depuis plus de mille ans ; N. Wan et al., « Overwintering Covered with Soil or Avoiding Burial of Wine Grapes under Cold Stress », Stress Biology 3, 40 (2023) — 87,5 % des raisins de cuve chinois dans la zone où les vignes sont enterrées l'hiver, une opération coûteuse et gourmande en main-d'œuvre, aujourd'hui semi-mécanisée ou mécanisée, qui peut abîmer les ceps ; Agriculture and Agri-Food Canada, « Sector Trend Analysis – Beer, Wine and Spirits in India » — les spiritueux, whisky en tête, dominants en Inde ; Sula Vineyards — fondé par Rajeev Samant à Nashik en 1999. Pour la surface du vignoble chinois, les données 2025 de l'OIV donnent 733 000 ha (toujours troisième du monde, avec 43 % du raisin de table mondial), contre 753 000 ha dans le rapport 2024.

93 · Les nouveaux terroirs : Angleterre, Belgique, Scandinavie

Jancis Robinson, « English Fizz Trumps Champagne in Blind Tasting » (octobre 2015) — la dégustation à l'aveugle de douze vins effervescents tenue le 28 septembre 2015 au Marksman, à Londres, où Hambledon et Nyetimber ont devancé Pol Roger et Taittinger ; British Geological Survey, « A Stratigraphical Framework for the Upper Cretaceous Chalk of England » — la craie du Crétacé du sud de l'Angleterre ; WineGB, Data — 4 840,91 ha de vignes, 1 158 vignobles, 280 caves et 16,5 millions de bouteilles issues de la récolte 2025 ; Gusbourne, « Timeline » — le domaine fondé en 2004 ; Domaine Evremond, « Who We Are », et Taittinger, « Evremond » — le domaine de Taittinger dans le Kent ; Louis Pommery England — le domaine de Pinglestone de Pommery, dans le Hampshire, environ 40 ha ; SPF Économie (Statbel), « 2025, année pétillante pour le vin belge » (mars 2026) — 350 viticulteurs et environ 1 040 ha de vignes en Belgique en 2025 ; Chant d'Éole — un domaine wallon de vins effervescents ; A. G. Brown, I. Meadows, S. D. Turner et D. J. Mattingly, « Roman Vineyards in Britain: Stratigraphic and Palynological Data from Wollaston in the Nene Valley, England », Antiquity 75, n° 290 (2001) — une viticulture romaine à grande échelle dans le Northamptonshire ; Ann J. Samuelsen, « The Growth of Vineyards in Northern Europe », Wine, Food & Friends (International Wine & Food Society), été 2024 — des vignobles commerciaux au Danemark, en Suède et en Norvège, plantés surtout de cépages PIWI résistants aux maladies fongiques comme le solaris, et Lerkekåsa, en Norvège, sur le 59ᵉ parallèle, comme le vignoble commercial le plus septentrional.

Comprendre et apprécier (jours 94 à 100)

94 · Les cépages stars : Cabernet, Merlot, Pinot, Chardonnay

OIV, Focus OIV 2017: Distribution of the World's Grapevine Varieties (Organisation internationale de la vigne et du vin, 2017) — chiffres de 2015 qui placent le cabernet sauvignon (341 000 ha) et le merlot (266 000 ha) en tête des cépages de cuve les plus plantés, devant le tempranillo, l'airén, le chardonnay, la syrah et le grenache, le pinot noir venant loin derrière (112 000 ha) : une part importante du vignoble mondial, mais les quatre ne figurent pas tous parmi les plus plantés ; Foundation Plant Services (UC Davis), « Black Grapes of Bordeaux », Grape Book en ligne — le cabernet sauvignon, cépage à débourrement tardif, à maturité tardive et à peau épaisse ; John E. Bowers et Carole P. Meredith, « The Parentage of a Classic Wine Grape, Cabernet Sauvignon », Nature Genetics 16 (1997) — l'ADN microsatellite montre que le cabernet sauvignon est issu du cabernet franc et du sauvignon blanc, et qu'il est cultivé dans le Bordelais depuis au moins le XVIIᵉ siècle ; University of California, Davis, « Cabernet Sauvignon's Long Memory Revealed », UC Davis News (2025) — attribue la découverte de 1997 à Meredith et date le croisement d'environ 400 ans ; Great Bordeaux Wines, « Petrus » (fiche producteur) — Pétrus élaboré (presque) entièrement en merlot ; Millésima USA, « Château Cheval Blanc 2022 » (fiche technique) — un grand saint-émilion assemblé de merlot et de cabernet franc (53 % / 46 % en 2022) : le merlot y domine sans y régner seul ; D. Maghradze et al., « Georgian Grapevine Cultivars: Ancient Biodiversity for Future Viticulture », Frontiers in Plant Science (2021) — une tradition viticole géorgienne vieille de plusieurs millénaires, que le chapitre met en regard des trois à quatre siècles du cabernet sauvignon (l'âge d'aucun cépage géorgien particulier n'est donné). Les sources divergent sur la date d'origine : Bowers et Meredith font cultiver le cabernet sauvignon dans le Bordelais depuis au moins le XVIIᵉ siècle, tandis que la page de la Foundation Plant Services indique que les mentions écrites n'en apparaissent qu'au XVIIIᵉ siècle, bien après le cabernet franc.

95 · Les cépages oubliés : le retour des anciens

CepAtlas, « Plants, raisins puis cépages dans les archives des 18e et 19e siècles » — quelque 6 000 occurrences de noms de cépages dans les enquêtes de 1782-1784 et plus de 2 000 dans la collection du Luxembourg, avec cette réserve qu'un nom relevé ne désigne pas forcément un cépage distinct : d'où les « centaines » de cépages du vignoble du XIXᵉ siècle ; OIV, Focus OIV 2017: Distribution of the World's Grapevine Varieties (Organisation internationale de la vigne et du vin, 2017) — sur environ 10 000 cépages connus, 13 couvrent plus du tiers de la surface viticole mondiale et 33 en couvrent la moitié ; Yann Kerveno, « Vieux cépages : la renaissance (2) », Sesame (INRAE, 2018) — le conservatoire de Plaimont, la quasi-disparition puis la renaissance du manseng noir, et l'inscription du tardif au catalogue français fin 2017 ; Institut français de la vigne et du vin (IFV) Occitanie, « La saga des cépages du Sud-Ouest : diversité et origine » (2024) — la parcelle franc de pied de Sarragachies (21 cépages), inscrite à l'inventaire des monuments historiques en 2012 ; Wine Industry Advisor, « Bordeaux Receives National Approval to Introduce Six New Red and White Grape Varieties in 2021 » (2021) — arinarnoa, castets, marselan, touriga nacional, alvarinho et liliorila, autorisés par l'INAO en bordeaux et bordeaux supérieur comme cépages d'adaptation au climat, dans la limite de 5 % de la surface plantée et de 10 % de l'assemblage ; Vin de France, « Marselan » (fiche cépage) — le marselan, croisement récent de l'INRA entre cabernet sauvignon et grenache (1961) ; cahiers des charges des AOC, par exemple AOC Champagne (Légifrance) — chaque appellation fixe la liste des cépages autorisés dans les vins qui la revendiquent. Le chiffre de 10 000 de l'OIV compte les cépages connus ; le même rapport estime à environ 6 000 le nombre de cépages de vinifera réellement distincts une fois les synonymes écartés.

96 · Rouge, blanc, rosé : les secrets de vinification

A. A. Watrelot et N. Delchier, « How Does Extended Maceration Affect Tannin and Color of Red Wines from Cold-Hardy Grape Cultivars? », Foods (2025) — les anthocyanes (la couleur) sont solubles dans l'eau et passent dans le moût dès les premiers jours de fermentation, tandis que les tanins sont extraits plus tard, et plus facilement à mesure que l'éthanol augmente ; Commission européenne, règlement délégué (UE) 2019/934, articles 7-8 (2019) — interdit d'élaborer du rosé en mélangeant vins blancs et rouges hors AOP/IGP, sauf pour une cuvée destinée à un vin mousseux ou pétillant ; États-Unis, Code of Federal Regulations, titre 27, § 4.21 (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, normes d'identité) — définit le « pink (or rosé) wine » américain par sa couleur, non par sa méthode d'élaboration ; BKWine Magazine, « How Do You Make Rosé? Facts and Fails » — pressurage direct, macération courte et saignée (soutirage du jus après quelques heures à quelques jours) ; Li M.-Y. et al., « Cluster Bagging Modifies Flavonoid Profiles in Teinturier Grape Garnacha Tintorera », Food Chemistry: X (2026) — les cépages teinturiers (Garnacha Tintorera, c'est-à-dire alicante bouschet) accumulent des pigments à la fois dans la peau et dans la pulpe. L'interdiction européenne vise formellement les vins hors AOP/IGP et exempte tous les vins mousseux, pas seulement le champagne, d'où le « en général » du chapitre.

97 · Bulles et effervescents : méthodes et mystères

Gérard Liger-Belair et al., « Losses of Yeast-Fermented Carbon Dioxide during Prolonged Champagne Aging: Yes, the Bottle Size Does Matter! », ACS Omega (2023) — la prise de mousse (environ deux mois, lancée avec 22-24 g/L de sucre), une pression d'environ 6 bars à 12 °C, et un minimum de quinze mois sur lies pour le champagne ; Clara Cilindre et al., « Does the Temperature of the Prise de Mousse Affect the Effervescence and the Foam of Sparkling Wines? », Molecules (2021) — un vieillissement minimal sur lies de neuf mois pour le crémant-de-loire et de quinze mois pour le champagne ; Consorzio di Tutela della DOC Prosecco, « Winemaking » (page officielle) — la seconde fermentation Martinotti/Charmat en cuve close, d'au moins 30 jours (60 pour le rosé) ; Inter Rhône, « AOC Clairette de Die » (page officielle) — la méthode ancestrale, où le moût est mis en bouteille avant la fin de la fermentation, sans ajout de sucre ; Anna Just-Borràs et al., « Comparison of Ancestral and Traditional Methods for Elaborating Sparkling Wines », Current Research in Food Science (2024) — la méthode ancestrale, fermentation unique qui s'achève en bouteille ; Gérard Liger-Belair et Clara Cilindre, « How Many CO₂ Bubbles in a Glass of Beer? », ACS Omega (2021) — environ un million de bulles se forment quand on verse 100 mL de champagne droit dans une flûte, et bien moins avec un service doux, verre incliné ; Gérard Liger-Belair, « How Many Bubbles in Your Glass of Bubbly? », Journal of Physical Chemistry B (2014), et le communiqué de l'American Chemical Society qui s'y rapporte (EurekAlert) — le chiffre longtemps cité d'environ 15 millions de bulles par verre, ramené à environ un million ; INAO, « Crémant d'Alsace » (page de l'appellation), et le cahier des charges de l'AOC « Crémant de Bourgogne » (arrêté du 2 septembre 2026, Légifrance) — les deux crémants élaborés selon la méthode traditionnelle, chacun sous son propre cahier des charges. Une idée reçue ne tient pas : dans l'essai de Just-Borràs, les vins de méthode ancestrale avaient des bulles plus fines et un CO₂ moins agressif que le vin de méthode traditionnelle, à rebours de l'image courante de bulles ancestrales grossières et irrégulières.

98 · La dégustation : voir, sentir, goûter

E. M. Goldberg et al., « Factors Affecting the Ortho- and Retronasal Perception of Flavors: A Review », Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2018) — l'olfaction, composante essentielle de la perception des saveurs ; J. James et al., « Beyond Aroma: A Scoping Review on the Impact of Chronic Rhinosinusitis on Retronasal Olfaction », Frontiers in Allergy (2022) — l'olfaction rétronasale, où les molécules odorantes parties de la bouche atteignent les récepteurs olfactifs par le nasopharynx, essentielle à la perception des saveurs ; Caroline Bushdid, Marcelo O. Magnasco, Leslie B. Vosshall et Andreas Keller, « Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli », Science (2014) — l'affirmation d'origine d'au moins mille milliards d'odeurs ; Richard C. Gerkin et Jason B. Castro, « The Number of Olfactory Stimuli That Humans Can Discriminate Is Still Unknown », eLife (2015) — l'estimation est fragile et la formule donne en réalité une borne supérieure ; Markus Meister, « On the Dimensionality of Odor Space », eLife (2015) — soutient que le chiffre de mille milliards est faux. Les sources s'accordent sur la prépondérance de l'odorat dans la perception des saveurs mais ne donnent aucun pourcentage fiable, si bien que le chapitre n'en donne pas ; sur le chiffre de mille milliards, Bushdid et al. sont contredits par Gerkin et Castro et par Meister.

99 · Servir, conserver, acheter : le guide pratique

Wine & Spirit Education Trust (WSET), « Ideal Serving Temperatures and Top Tips for Wine Storage » — rouges corsés à 15-18 °C (59-64 °F), blancs corsés à 10-13 °C (50-55 °F), et rien servi en dessous de 6 °C (43 °F) ; Comité Champagne, « Storing Champagne Bottles » (page officielle) — champagne servi à environ 8-10 °C (46-50 °F), bouteilles conservées à une température constante de 10-15 °C (50-59 °F), à l'abri de la lumière, des vibrations et des odeurs ; Robin Goldstein, Johan Almenberg, Anna Dreber, John W. Emerson, Alexis Herschkowitsch et Jacob Katz, Do More Expensive Wines Taste Better? Evidence from a Large Sample of Blind Tastings, AAWE Working Paper n° 16 (American Association of Wine Economists, 2008) — sur plus de 6 000 dégustations à l'aveugle, une légère corrélation négative entre prix et note chez les buveurs ordinaires, mais positive chez les personnes formées au vin ; T. Hummel, J. F. Delwiche, C. Schmidt et K.-B. Hüttenbrink, « Effects of the Form of Glasses on the Perception of Wine Flavors: A Study in Untrained Subjects », Appetite (2003) — la forme du verre modifie l'évaluation des odeurs du vin, indépendamment de l'apparence du verre ; CNRTL (Trésor de la langue française informatisé), s.v. « chambrer » — amener un vin à la température de la pièce, expression d'une époque où les pièces étaient plus fraîches que nos logements chauffés d'aujourd'hui ; Decanter, « How to Let a Wine Breathe, and When » et « When Should You Drink Wine after Decanting It? » — le simple débouchage n'aère le vin que lentement, par la petite surface du goulot, alors que la carafe augmente beaucoup son contact avec l'air ; Robin Goldstein et al., « Do More Expensive Wines Taste Better? Evidence from a Large Sample of Blind Tastings », Journal of Wine Economics 3, n° 1 (2008) — version publiée du document de travail ci-dessus, qui appuie l'affirmation du chapitre selon laquelle un vin modeste bien choisi peut battre une étiquette bien plus chère. Les fourchettes du chapitre arrondissent celles du WSET, qui fait commencer les rouges corsés à 15 °C et place les blancs corsés à 10-13 °C ; le Comité Champagne admet que le champagne soit conservé debout ou couché, alors que le conseil du chapitre de coucher les bouteilles concerne les bouchons naturels en garde prolongée.

100 · Et maintenant ? Ton voyage ne fait que commencer

Patrick McGovern et al., « Early Neolithic Wine of Georgia in the South Caucasus », Proceedings of the National Academy of Sciences (2017) — la plus ancienne preuve chimique de vin de raisin, dans de grandes jarres en Géorgie vers 6000-5800 av. J.-C., il y a environ 8 000 ans ; Jean-Pierre Garcia, « Non, les moines n'ont pas goûté la terre pour délimiter les terroirs viticoles de Bourgogne », Crescentis — aucune trace d'archives de moines de Cîteaux goûtant la terre : un récit moderne qui remonte à Hugh Johnson (1989) ; INRAE, « Phylloxera: Genomics Sheds Light on the History of the Invasion of French Vines » (2020) — le phylloxéra, insecte apparenté aux pucerons, venu d'Amérique du Nord (probablement du haut Mississippi), a détruit environ la moitié du vignoble français ; TIME, article pour le quarantième anniversaire du Jugement de Paris (2016) — la dégustation du 24 mai 1976, où le cabernet sauvignon Stag's Leap 1973 a battu les rouges de Bordeaux et le chardonnay Château Montelena 1973 les blancs de Bourgogne, devant des juges français ; Henry George Liddell et Robert Scott, A Greek–English Lexicon (Perseus Digital Library), s.v. symposion — « drinking-party », origine du mot « symposium ». Sur l'ampleur du désastre phylloxérique, le chapitre suit INRAE (environ la moitié du vignoble français détruit) ; le jour 60 donne une autre mesure, une réduction de la surface plantée d'un quart aux deux cinquièmes entre les années 1870 et 1900, selon les estimations.